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El aguacate es una fruta originaria de Centroamérica. Se ha popularizado por su textura untuosa y su sabor ligeramente ácido y graso. Contrasta con las hortalizas que sirven de base a una ensalada, como la lechuga, la escarola o los canónigos.
Procede de una especie arbórea, cuyo nombre científico es persea americana. Forma parte de la familia Lauraceae, como por ejemplo la canela o el laurel. En América se le conoce también como Aguacatero y Palto. Puede alcanzar hasta 15 metros o más, de altura y es de hoja perenne. Está bien adaptado a los climas tropicales, cálidos y húmedos. Asimismo, se ha conseguido aclimatar al medio mediterráneo, si bien en este entorno necesita regadío abundante.
Historia del aguacate
Se sabe que su origen se sitúa en las regiones cálidas y lluviosas del sur de México, y Guatemala. Existen evidencias de su uso en excavaciones realizadas en cuevas de Coxcatlán (estado de Puebla), de unos 7000 AC.
En la antigua cultura náhuatl se le denominaba “ahuacatl”, que literalmente significa “testículos”, curiosa interpretación de la forma del fruto.
Los antiguos pueblos precolombinos comercializaban y guerreaban entre sí, extendiendo el uso de esta planta a regiones más sureñas. Así, por ejemplo, fue introducido en Perú a principios del siglo XV.
Los conquistadores y exploradores españoles conocieron el aguacate tras su llegada a México. Es interesante el testimonio de Francisco Hernández de Toledo. Un médico y botánico, al que Felipe II encargó un estudio de Centroamérica. En su ensayo “Historia de las plantas de la Nueva España”, describe el aguacate y sus usos locales. Fue más tarde, alrededor de 1600, cuando se plantó un aguacate en el Jardín Botánico de Valencia, y más tarde en Málaga.
Es más tardía, por influencia de la cultura mexicana, la importación de esta especie en Asia (Indonesia y China), África (Kenia) o en Israel, por poner algunos ejemplos.
La cultura culinaria mexicana
Podemos considerar a la cultura culinaria mexicana, como una de las que más influencia tienen a nivel internacional.
De manera directa, o a través de EEUU, donde la cocina mexicana ha echado raices, se ha extendido por medio mundo. Desde mi experiencia personal, resido en París, en el barrio latino, es un placer poder disfrutar de los sabrosos platos mexicanos, en los que abunda el aguacate. Por un lado, tenemos restaurantes de gama media-alta como el Anahuacalli. O restaurantes populares, con precios asequibles, como el Bocamexa de la calle Mouffetard (con otros locales en París).
Producción de aguacate
Nuestro país hermano, México, es una gran fuente de excelentes materias primas agrícolas. En el caso del aguacate, destaca como primer productor mundial, con más de dos millones de toneladas anuales. Suficientes para abastecer su mercado local, y también realizar una actividad exportadora en EEUU y Canadá.
Le siguen varios países americanos, con producciones cercanas, o de alrededor de medio millón de toneladas anuales. La República Dominicana, Perú, Colombia y Brasil.
Curiosamente Indonesia ha desarrollado un fuerte sector del aguacate, con más de 400.000 toneladas. Aprovecha su situación geográfica para exportar a China y Japón. Países que lentamente, se han expuesto a la cultura culinaria mexicana, y comienzan a consumir este producto.
En Europa, España es el productor destacado, con cerca de 100,000 toneladas. Nuestro país es el principal exportador de productos agrícolas en Europa, regla que también se cumple en el caso del aguacate. La mayoría de la producción se concentra en las costas andaluzas de Málaga y de Granada, en su célebre costa tropical, extendida por las vegas del campo de Motril. También destacan Huelva y Cádiz. Es más incipiente el cultivo en la C. Valenciana y Canarias.
Aunque se trata de un sector pujante, existe una cierta controversia y dificultad por el alto consumo de agua que precisa para su desarrollo. Bien hay que reconocer que la industria local es altamente eficiente en el uso de este bien escaso.
Aguacate, información nutricional
Comparados con otras frutas, el elemento nutricional que más llama la atención es el aporte relativamente alto de grasa. Aunque afortunadamente se trata fundamentalmente de grasas monoinsaturadas y por tanto, saludables.
Como por el contrario es baja en carbohidratos y azucares, se utiliza en dietas keto y similares, en las que se busca la reducción del consumo de hidratos de carbono.
Resulta interesante el aporte de fibra. Más de 6 gramos por cien gramos de producto total, así que una buena ensalada enriquecida con aguacate, nos asegura una gran parte de la dosis recomendada de fibra diaria.
Como otras frutas es una buena fuente de vitaminas y minerales. Entre las primeras resaltamos las del grupo B (B2, B3, B5, B6, etc.), así como folatos, vitaminas E y vitamina K. También contamos con una buena ingesta de antioxidantes. Entre los minerales destacan el potasio y el cobre, y en menor cantidad otros como el hierro. fósforo o magnesio.
Calorías en un aguacate
El aguacate es una fruta relativamente calórica. Contiene solo entre un 65% y un 70% de agua, lo que es un nivel bajo, comparado con la mayoría de las frutas. A pesar de eso se la considera saludable, ya que la mayoría de esas grasas son monoinsaturadas.
Estimamos que una ración por persona de aguacate, por ejemplo, en una ensalada, equivale a unos 50 gramos. Es decir, un tercio de una pieza mediana. En ese caso aportaría 80 calorías, que es una cantidad muy razonable dentro de una ensalada. Una básica de lechuga, tomate, cebolla y atún aporta menos de 300 calorías, si añadimos el aguacate, seguramente estaremos entre 350 y 380 caloría, una cifra baja si hablamos de unos de los platos principales de una cena.
¿Cómo cocinar con aguacate?
Existen varias opciones para consumir el aguacate, pero normalmente como ingrediente, ya que por sí solo, puede resultar algo untuoso y poco apetecible. Comentamos algunas de las más populares.
La primera opción ya comentada, es en ensaladas. Cuando estás solo contienen verduras, pueden pecar de ser algo sosas, poco apetecibles. En estos casos el aguacate enriquece el sabor y la textura en boca, enriqueciendo el plato. Al no contener fructosa como otras frutas, es más simple de combinar. También complementa la ensalada desde un punto de vista nutricional.
Segundo, en sándwiches vegetales o de jamón y en tostadas. Al igual que el tomate contrata con el jamón, el aguacate cumple una función similar. Admite múltiples combinaciones, como quesos blancos y todo tipo de verduras.
Tercero, para preparar un guacamole casero. Es una receta muy simple de origen mexicano, ideal para picotear con unas tortitas de maíz. Más fresco y sabroso que los envasados de tipo industrial. Para 4 o 5 personas solo necesitas dos aguacates medianos, alrededor de un cuatro de una cebolla mediana (unos 30 gramos), medio tomate mediano, unas tiras de pimiento verde (guarda el resto del pimiento para otros platos), media lima, cilantro fresco y sal.
Para terminar, recordar el uso que se hace en la industria cosmética del aceite de aguacate, que además de comestible, se usa por sus propiedades hidratantes.
