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Los altramuces son una de las legumbres menos conocidas, si bien se utilizan como aperitivo en algunas zonas de Andalucía. La planta de la que nacen, se conoce como lupino o lupín, siendo su nombre científico Lupinus Luteus. Forma parte de la familia de las leguminosas conocidas como fabaceae, y dentro de la misma, de la subfamilia faboideae. Es pariente pues de los garbanzos, las judías, las habas o las lentejas, con las que comparte propiedades nutricionales. En concreto por ser rico en proteínas vegetales, fibra y vitaminas del grupo B.
Quizás por su sabor algo amargo, es menos consumido que otras legumbres. Aunque se use en la alimentación de ganado y como ingrediente para otros productos. Para suavizar su sabor, requieren un remojo en agua y sal de varios días.
En Andalucía se utiliza habitualmente, como tapa o aperitivo, acompañando una cerveza u otras bebidas. Pero, además, desde hace un tiempo es un producto de moda para dietas vegetarianas.
Historia de los altramuces
La historia botánica del lupino nos es muy cercana, puesto que se trata de una especie de la cuenca mediterránea. Y en concreto, la variedad de altramuz amarillo, probablemente es proveniente del levante español.
La antigua civilización romana es precursora de muchas disciplinas de la sociedad actual. También destacaron por la publicación de algunos de los primeros tratados de cocina. En uno de ellos del siglo III DC, se refiere al cultivo, cosecha y uso del altramuz. Ya en aquella época se usaba por su alto valor nutricional, para la alimentación del ganado. O mezclado con harinas de cereales, para la elaboración de pan.
En el imaginario del siglo XIX y de principios del XX, los altramuces se asocian a dietas de gente muy humilde del ámbito rural en España. Por esas vueltas de la vida, son ahora los modernos e influencers los que nos hablan de las virtudes de esta legumbre de toda la vida.
Producción de altramuces
A diferencia de otras legumbres, la producción internacional es muy pequeña.
Australia ha introducido con éxito, un cultivo de esta planta a partir de variedades salvajes y es uno de los grandes productores mundiales.
En España crece de forma rústica pero su cultivo disminuyó durante décadas. Hasta que en los últimos 20 años ha comenzado una lenta recuperación. Y es que resulta paradójico que siendo una planta que crece de manera silvestre por buena parte de la península, se importen cantidades importantes para preparar pienso para animales.
El lupino es una especie dura, resistente a climas secos por sus largas raíces y con capacidad de adaptarse a suelos arenosos y poco. En la península ibérica la mayoría de producción agrícola se concentra en Sevilla y el resto de Andalucía occidental. Como curiosidad, la empresa familiar Saladitos, es uno de los mayores productores internacionales de esta humilde semilla.
El periodo de recolecta de las vainas de altramuz se produce al inicio del verano. Aunque se pueden encontrar durante muchos meses, ya que se puede almacenar seco conservando sus ingredientes.
Altramuces, información nutricional
Los altramuces son sanos y comparten beneficios nutricionales con otras legumbres.
Para empezar, son muy ricos en proteínas, al menos un 36% de sus calorías. Eso le sitúa como una de las verduras con mayor contenido proteico, por encima de garbanzos o lentejas. Por eso, se han puesto de moda en dietas vegetarianas y para deportistas.
Nuevamente destacan por encima de otras legumbres, como uno de los alimentos con un contenido más alto de fibra. Una ración de 100 gramos aporta la mitad de las necesidades diarias. Con tanta fibra pueden resultar pesados, y por eso una ración debería incluir sólo un puñado de altramuces, unos 40 gramos.
Sus carbohidratos son de absorción lenta, por tanto, adecuados para evitar picos de glucemia. Aunque tienen un cierto contenido graso, se corresponde con ácidos grasos insaturados, y por tanto sanos.
Respecto a sus vitaminas presenta una lista similar a la de las habas y judía, con vitaminas del grupo B y vitamina C. El aporte de minerales es muy destacado: hierro, potasio, magnesio, etc. Interesantes para personas con anemia.
Para finalizar contienen antioxidantes como flavonoides y ácidos fenólicos.
La suma de este balance, hacen de los altramuces un verdadero superalimento, muy completo y sano.
Consumo de altramuces
Aunque es posible preparar nosotros mismos los altrabuces para su consumo, el proceso es bastante largo, por lo que recomendamos comprarlos envasados. En ese caso asegúrate de que no contengan una cantidad importante de sal añadida.
La preparación y cocinado es similar a la de otras legumbres. Empezamos por un remojo en una buena fuente de agua, de las semillas secas durante unas 20 horas. Las limpiamos bajo agua y las cocemos con un puñadito de sal en una olla rápida durante unos 20 minutos. Las retiramos y escurrimos. Y a partir de aquí tenemos un largo proceso de cinco días en los que hay que volver a tenerlos en remojo, cambiando de agua salada dos veces cada 24 horas, para que pierdan su amargor.
Los altramuces son un rico tentempié. En Andalucía se sirven ligeramente salados para acompañar unas cervezas. Tienen un aspecto atractivo por su piel brillante y su olor natural.
También se pueden añadir como ingrediente de ensaladas. Los vegetarianos y los intolerantes al gluten, le dan otros usos en cremas y mezclados con otras hortalizas.
La industria alimentaria usa su harina para la elaboración de panes y otros alimentos.
