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No hace tanto tiempo, existía en el consumidor una cierta confusión sobre el nivel de calidad del aceite de oliva. Algunas marcas contribuían a esa confusión presentando sus aceites de oliva refinados como si fueran los de mayor calidad. Afortunadamente las distintas campañas que se han hecho desde organismos públicos, organizaciones y empresas, han aclarado el panorama. Cada vez, más consumidores saben reconocer el aceite de oliva virgen extra, o AOVE según sus siglas, como el referente de mayor calidad nutricional. Aún así, casi la mitad del mercado lo sigue ocupando el aceite de oliva refinado.
Tipos de aceites vegetales
El aceite de oliva se asocia fuertemente a la cuenca mediterránea. Es aquí donde el olivo nació y donde se ha desarrollado una cultura gastronómica alrededor de este noble producto. Pero esto no es lo que sucede en todo el mundo, ni mucho menos.
Según el International Olive Oil Council, los aceites vegetales de soja, palma y girasol, son de hecho los más consumidos a nivel mundial. Cada uno con más de 10 millones de toneladas mundiales
Le sigue a distancia el aceite de colza, con unos 6,5 millones de toneladas y el aceite de oliva, con unas 3 anuales.
Cabe preguntarse, si se sabe que el aceite de oliva es el más sano entre todos estos, por qué ocupa solo el quinto puesto en este ranking. Hay una explicación doble, por un lado, de tipo cultural. Sólo en el mediterráneo y parte de oriente medio, existe una cultura del olivo. La producción está también bastante limitada a esta región, aunque poco a poco se incorporen a su cultivo regiones tan variopintas como California, Australia y hasta China. Pero otro aspecto no negligible es el precio de venta. Mientras que soja, palma o girasol, permiten producciones intensivas en las que la maquinaria cosechadora es muy productiva, el olivar exige una dedicación más artesanal, y por tanto más cara. Esto se traduce en precios tres o cuatro veces superiores a sus competidores.
Con todo, no nos cabe la menor duda de que el AOVE y el aceite de oliva en general, es la mejor opción tanto desde un punto de vista organoléptico como nutricional.
El AOVE y tipos de aceites de oliva
A iniciativa de España e Italia, los dos principales productores europeos, la Unión Europea tiene una normativa armonizada para regular la producción y comercialización de aceite de oliva y de orujo de oliva.
El Real Decreto 760/2021 desarrolla a nivel español la norma europea. En ambos casos se establece la siguiente clasificación en función del nivel de calidad.
- Aceite de oliva virgen extra o AOVE.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de oliva refinado.
- Aceite de oliva lampante.
- Aceite de oliva virgen sin clasificar.
- Aceite de oliva compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.
- Aceites de orujo de oliva, con una subclasificación de tres tipos.
Características del AOVE frente a otras variedades
Las principales diferencias entre las variedades de aceite de oliva tienen que ver con sus procesos de elaboración y nivel de calidad. Evidentemente esto conlleva propiedades nutricionales diferentes, además de una calidad culinaria bastante diversa.
El AOVE, se corresponde con el zumo de la oliva o aceituna sin ninguna alteración química, simplemente obtenido por procedimientos mecánicos, como el prensado en frío. Por tanto, es el que conserva las propiedades intactas del fruto. Son los aceites más apreciados por su sabor intenso, su olor natural, sus aromas y la sensación en boca de su textura untuosa. Además, el nivel de acidez no puede superar 0,8 grados. Desde un punto de vista nutricional es el que mejor conserva las vitaminas y antioxidantes naturales de las aceitunas.
Normalmente cuando menor sea el nivel de acidez, mayor es la calidad del producto y menos riesgo de que se deteriore por el entorno medioambiental. Pero un AOVE siempre es superior a un aceite de oliva refinado u de otro tipo, aunque este último tenga menos acidez.
Aceite de oliva virgen
El siguiente escalón de calidad lo representa el aceite de oliva virgen, que igualmente se obtiene por procedimientos mecánicos naturales. Sin embargo, el grado de acidez se sitúa entre 0,8 y 2 grados. Por eso su valoración organoléptica es inferior al anterior.
Aceite de oliva refinado
El aceite de oliva refinado se elabora a partir de los aceites de peor calidad organoléptica. Se les somete a unos procesos industriales físico-químicos para mejorar su sabor. Pero evidentemente es menos natural y pierden calidad nutricional, conteniendo menos vitaminas y antioxidantes que el AOVE. En España, ya sea porque es más económico o por desconocimiento, la mitad del aceite de oliva que se consume es todavía refinado.
Aceite de oliva lampante
En el caso del aceite de oliva lampante, el nivel de acidez supera los dos grados, lo que le hace inadecuado para el consumo humano. Eso no impide que existan aplicaciones de tipo industrial o que se pueda refinar para otro consumo.
Aceite de orujo de oliva
Finalmente, los aceites de orujo de oliva se fabrican con residuos de huesos y restos de aceitunas incluyendo su piel. Evidentemente son de menor calidad.
