Arroz al horno

Aunque el origen del uso del arroz se remonta al sudeste asiático, pocos cereales se asocian tan claramente a la gastronomía española como el arroz. Entre las docenas de maneras diferentes de cocinarlo en la península, el arroz al horno es una de las más sabrosas.

Se trata de una receta de origen valenciano, donde se la conoce como arròs al forn, y que se prepara en cazuela de barro. Tradicionalmente se preparaba para aprovechar los restos del cocido, y es que como ahora veremos, los garbanzos, el chorizo y la morcilla, forman parte de sus ingredientes.

Vamos pues a ofrecer algunos consejos para su preparación y recordar algunas curiosidades sobre el arroz.

¿Qué variedad utilizar para el arroz al horno?

Dentro de las grandes variedades de arroz, nos encontramos con:

• Los de semillas largas, como en Basmati, que son adecuados para ensaladas.
• Los arroces redondos, muy utilizados en España para numerosos guisos.
• Los arroces de grano mediano, entre ellos el arroz bomba.

Este es precisamente el que recomendamos para la preparación de nuestra receta, por su alta capacidad de absorción. Idóneo para que coja todo el gusto de los ingredientes con que lo vamos a cocinar. Y por supuesto, idealmente que proceda de la Denominación de Origen arroz de Valencia, que integra los más reputados arroces bomba cultivados en la albufera valenciana.

Arroz, información nutricional

Antes de abordar la receta del arroz al horno, queremos recordar brevemente, el aporte nutricional del arroz. Principalmente hablamos de carbohidratos complejos o de lenta absorción. Son los más interesantes, ya que, al digerirse más lentamente, se evitan picos de glucemia.

Aunque el arroz bomba contiene menos fibra, vitaminas y minerales que el arroz integral, aporta pequeñas cantidades de estos nutrientes. Especialmente de vitaminas del grupo B.

El arroz es por tanto una fuente de energía, que se complementa con el resto de ingredientes de la receta. Los garbanzos, con proteínas con aminoácidos complementarios a los del arroz y fibra. Y la carne, chorizo y morcilla, con proteínas y grasas. Puesto que estos dos últimos alimentos provenientes del cerdo pueden tener un contenido alto de grasas saturadas, convienen no abusar de los mismos.

¿Cómo preparar el arroz al horno?

Los valencianos recordarán con cariño las recetas de arroz al horno de las abuelas. Y es que, como otros platos tradicionales, existen pequeños toques familiares o ajustes en los ingredientes, que dan a los platos esa querencia familiar tan especial.

Nosotros vamos a proponer una de las recetas clásicas.

Ingredientes para 4 personas

• 400 gramos de arroz bomba de Valencia
• 200 g. de garbanzos cocidos. Idealmente de un guiso del día anterior, alternativamente de bote ya cocidos.
• 200 g. de costillas de cerdo troceadas.
• 2 morcillas de cebolla, ya que seguimos en Valencia, por ejemplo, de Xirivella.
• 3 lonchas de panceta.
• Una patata mediana.
• 100 g de tomate natural triturado.
• Un tomate grande.
• Un diente de ajo y una cabeza de ajos (la segunda nos servirá para decorar el plato).
• Un chorreón de aceite de oliva virgen extra. La Comunidad Valenciana tiene excelentes variedades, e incluso una denominación de origen.
• Sal y colorante alimentario.

Elaboración arroz al horno

Antes de empezar es importante contar con una cazuela de barro de tamaño medio y un cucharón de madera para remover.

1. Calentamos agua en una olla. Cuando empiece a hervir vertemos las porciones de costillas y las dejamos cocinarse a fuego lento durante 25 a 30 minutos. Las escurrimos y retiramos.
2. Cortamos las patatas en gruesas rodajas de más de medio centímetro. Las freímos en un poco aceite de oliva nuevo. Cuando empiecen a dorarse las retiramos y escurrimos con la ayuda de una espátula.
3. Vertemos sobre la cazuela de barro una pequeña base del aceite de oliva utilizado para freír las patatas. Picamos el diente de ajo pelado y comenzamos a sofreírlo a fuego lento. Tan solo un par de minutos después añadimos el tomate triturado, removemos durante tres o cuatro minutos.
4. Si hemos usado garbanzos cocidos envasados, los lavamos y escurrimos.
5. Es el momento de añadir los protagonistas principales, el arroz, los garbanzos y las porciones de costilla. Lo mezclamos bien con el cucharón en el tomate durante un par de minutos. Sazonamos al gusto y añadimos un poquito del colorante.
6. Vertemos unos 800 ml de agua en la cazuela.
7. Añadimos las morcillas y la panceta. También las rodajas de patatas y dos de tomate para decorar.
8. En cuanto a la cabeza de ajo, la pelamos igualmente, pero sin llegar a deshacerla. Realizamos algunos pequeños cortes en los dientes, para que el plato se impregne del sabor. La colocamos en el centro de la cazuela.
9. Colocamos la cazuela en un horno precalentado a alta temperatura (250 C). Dejamos que se cocine a una altura media, con calor en las placas de arriba y abajo.
10. Vigilamos y tras unos 20 minutos se habrá absorbido y evaporado el agua. Podemos dejar unos cinco minutos más para que la capa superior de arroz se tueste ligeramente.
11. ¡Ya hemos terminado! Sacamos con unos paños, para no quemarnos, la cazuela y la dejamos reposar sobre un protector otros cinco minutos.

Merece la pena colocar la cazuela en el centro de la mesa, para admirar su aspecto apetitoso e imbuirnos en sus aromas, antes de comenzar a degustarla.

Y para terminar el homenaje a estas tierras generosas, nada mejor que un buen vino fresco blanco valenciano.