Bagel, el pan redondo

En todas las películas norteamericanas donde aparece la comunidad judía de Nueva York, hay alguna escena de unos personajes comiendo un bocadillo de bagel. El pan redondo y con un agujero, que nos recuerda a un gran donuts, pero que en realidad tiene un origen europeo.  Te lo sirven en los desayunos de los hoteles de EEUU y Canadá, donde lo puedes partir por la mitad y tostarlo en una plancha. Con su forma divertida y su masa densa, se unta en mantequilla y mermelada o en quesos untables para saciar el apetito.

También los podemos ver en los barrios judíos de París o Londres. Ya es más raro, pero hasta hace poco encontrábamos puestos callejeros donde se vendían ensartados por sus agujeros en varas de madera para facilitar su transporte y exposición.

Origen del bagel

Bagel, tiene su origen etimológico en el hebreo, beygl.

La tradición polaca asocia el bagel a un nuevo bollo que se cocinó en 1683 con la forma de un estribo, para conmemorar el triunfo de su Rey, Juan III Sobieski frente a los otomanos, en la famosa batalla de Viena. Pero en realidad parece que fueron las comunidades judías polacas del siglo XVI, las que comenzaron a elaborarlo. Existen escritos que sitúan sus inicios en la encantadora ciudad de Cracovia. Quien haya visitado su casco antiguo, puede fácilmente imaginarse a los antiguos panaderos judíos comerciando y ofreciendo estos deliciosos panecillos a los visitantes.

¿Qué es el bagel?

Se trata de un pan con una masa similar a la que usamos en Europa para elaborar nuestros panes.  Es decir, sus ingredientes principales son harina de trigo, levadura, agua y sal.

La particularidad está en su elaboración, ya que antes del horneo, se cuece la masa en agua para apelmazar la textura. Suelen estar recubiertos por semillas de sésamo. Tras su paso por el horno, se produce un contraste entre la corteza crujiente y la masa más blanda.

Además de esta primera versión básica, existen otras más elaboradas, entre las que destacamos:

• Bagel dulces. La masa se endulza con miel, azúcar o malta.
• Bagel con masa rellena. Se le pueden añadir otros condimentos como hojuelas de ajo y cebolla, comino o huevo.  
• El bagel con harina de centeno o pumpernickel. Tenemos un pan integral más oscuro originario de la región alemana de Westfalia.
• El bagel con las minúsculas semillas de amapola, o poppy bagel. Este topping le otorga una divertida textura granulosa en la boca.

¿Cuáles son los bocadillos de bagel más populares?

Qué duda cabe que el pan con el que preparamos un bocadillo, le infiere una textura, un aroma y hasta un sabor diferente. Aunque todos tengan como ingrediente común la harina de cereales, el resto de ingredientes y sobre todo la elaboración, llevan a caminos distintos.

Si degustamos uno con la base de una buena baguette francesa, será ligeramente crujiente y con una masa tierna. Si nos vamos a otra variante bien distinta, como un pancake, tendremos una masa suave y esponjosa, más bien dulce. Pues bien, en el caso del bagel, lo característico es la textura firme de un bollo relativamente pequeño y ligeramente crujiente al exterior.

• Bagel Nueva York. Uno de los clásicos. Lo preparamos untando queso cremoso, añadiendo unas lonchas de salmón ahumado, ensalada de lechuga, cebolleta y tomate. También se pueden añadir algunas especias.
• Bagel estilo ibérico. Si queremos la interpretación local, contaremos por supuesto con aceite de oliva. Jamón serrano y tomate en finas rodajas.
• Bagel de pollo asado y aguacate. En este caso nos puede servir de almuerzo en una jornada de turismo y visitas a museos.
• Bagel con quesos cremosos y untables, así como nueces.

Bagel, información nutricional

Siendo la harina de trigo el ingrediente más importante del bagel, su principal aportación nutricional es en forma de carbohidratos, en buena parte complejos. Es por ello una buena fuente de energía. En la medida en que la harina sea integral, aumenta la presencia de fibra y es más sano. 

El ingrediente que hay que vigilar es la sal. Normalmente en un simple rosco no cabe esperar una cantidad excesiva, aunque recordemos que el límite diario de ingesta de sal es de sólo 5 gramos por día, para una persona adulta.

Entendemos que los bagels entran en la categoría de “otros panes especiales” del nuevo Real Decreto 308/2019, conocido como Ley del pan. Esta norma establece los límites de contenido de sal en 1,31 gramos por 100 de producto. Después de un periodo transitorio es de obligado cumplimiento a partir de abril 2022.

En cuanto a las variantes industriales, que se venden en supermercados y comercios online, no resultan muy atractivas desde un punto de vista nutricional. Son poco naturales, ya que contienen emulsificadores, como el E471, saborizantes, agentes de tratamiento de la harina E 300, preservativos E200, E282, etc.  También a veces  exceden el límite de 1,31 gramos de sal por 100 de producto, ya mencionado. Por último pueden tener un alto contenido en azúcar, 6 gramos o más por cada 100 gr de producto.

Así que la próxima vez que tomemos un bagel, intentemos que provenga de algún panadero artesano y disfrutemos de un sabor evocador de otras culturas.