Tabla de contenido
Los corderos son las crías de menos de un año de las ovejas. La especie ovina fue la primera domesticada por las antiguas civilizaciones sedentarias y por tanto la carne de cordero, una de las consumidas por la humanidad. Posiblemente procede del muflón salvaje, del que lentamente por selección natural, se escogieron los retoños más mansos. Su origen en Oriente Medio, les confería una gran resistencia. Eran capaces de sobrevivir en terrenos semiáridos, con poca agua y de los pequeños arbustos, de estos climas secos. Además, se aprovechaba no sólo su carne, también su lana y leche, por tanto, fueron grandes aliados en la lucha por la supervivencia de las primeras sociedades históricas, del sexto o séptimo milenio AC.
La carne de cordero se considera una de las de mejor sabor. Especialmente en el caso de los animales más pequeños, que se conocen como ternascos o cordero lechal. Estos tienen un mes y medio de vida como máximo y se alimentan de leche materna. Tan sólo pesan unos 7 u 8 kilos o menos. Aportan una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales. Por el contrario hay que vigilar su contenido graso.
La carne de cordero forma parte también de la cultura gastronómica española, como da fe don Quijote. Nuestro célebre héroe no duda en comer caldereta de cordero junto a unos pastores, en uno de sus divertidos viajes.
Carne de cordero, ¿carne roja o carne blanca?
Los dos grandes tipos de carne se diferencian por su aspecto, en rojas o blancas. Las primeras tienen un mayor contenido de grasa y concentración de sangre. Al ser más magras son más sabrosas pero también menos sanas.
Desde un punto de vista nutricional las carnes rojas aportan un alto contenido de proteínas de buena calidad, vitaminas y minerales como el hierro. El lado negativo es la presencia de grasas saturadas y de purinas, unos componentes procedentes de la degradación de proteínas, que aumentan el nivel de ácido úrico en el organismo. Por ello se recomienda moderación en su consumo, especialmente si se tienen tasas altas de colesterol o de ácido úrico. Para las personas sanas, un consumo cada dos semanas es adecuado.
La carne de cordero se considera carne blanca cuando el ejemplar es joven, pues tienen menos grasa, que se localiza bajo la piel o en el vientre. Cuando el animal crece acumula más contenido graso y pasa a considerarse una carne roja.
Producción de carne de cordero
El cordero se cría prácticamente en todas regiones del mundo.
Aunque su producción masiva sea relativamente reciente, China es hoy en día, con diferencia, el mayor productor internacional. Sus rebaños concentran prácticamente un cuarto del total mundial, con unos 2,5 millones de toneladas anuales. Le siguen otros dos países no muy lejanos, Australia y Nueva Zelanda, con 1,1 millones de toneladas entre los dos. La mayoría destinada a la exportación en todo el oriente asiático y en el resto del mundo.
En Europa, son los países de la cuenca mediterránea los que de manera tradicional han criado estos rebaños. A menudo en zonas rurales remotas o montañosas. Hablamos de España, Grecia, Italia o Rumanía. Curiosamente también Reino Unido es un gran productor europeo.
En España las regiones con mayor cría de cordero son Extremadura, las dos Castillas, Andalucía y Aragón. Aunque se consumen todo el año, el momento más importante es en primavera, cuando las ovejas tienen sus crías. Es también cuando la carne es más fresca y tierna.
Carne de cordero, información nutricional
El análisis nutricional del cordero depende de la edad y de la parte del corte del animal. Por eso las cifras que presentamos hay que verlas como una tendencia.
El contenido de proteínas es uno de los aspectos más interesantes de las carnes animales. El cordero tiene en promedio entre 15 y 20 gramos por 100 de producto. Es una cifra algo menos que la del pollo o el conejo, pero aun así muy importante. Además, son proteínas de alto valor biológico, lo que quiere decir que la mayoría de aminoácidos necesarios para el organismo están presentes en sus proteínas.
En cuanto a sus vitaminas, hay una buena presencia de las de la serie B, que tienen múltiples funciones en organismo. Desde ayudar a la formación de algunas células hasta favorecer el funcionamiento del metabolismo.
También es una fuente de minerales, destacando el zinc o el hierro. Por lo que es beneficiosa para personas con anemia y para la densidad ósea. También para fortalecer el sistema inmunitario.
El lado menos favorable es el alto contenido de grasas, especialmente de grasas saturadas. No es la carne más cargada en este sentido, pero si suficientemente como para evitar comerlo con una alta frecuencia.
Consumo de carne de cordero
Las mejores carnes de cordero son las que corresponden, como ya hemos dicho, las de cordero lechal o ternasco. Son muy tiernas y bajas en grasas, como si fuera una carne blanca. Su precio es bastante alto, fácilmente superior a los 110 o 120 euros para un ejemplar de unos 6 kilos.
Las piezas más preciadas de los corderos son:
- Las chuletas o chuletillas. Forman parte de las porciones más demandadas. Se corresponden con la carne del lomo, y se suelen vender con el hueso, o de palo.
- El costillar. En este caso es la carne intercostal del cordero, justo a continuación del lomo. Son igualmente muy sabrosas, tanto a la parrilla como asadas al horno y condimentadas con hierbas aromáticas o un poco de aceite.
- El churrasco o despiece de la falda del cordero. Es una de las partes más económicas, pero igualmente sabrosa. Contienen más grasa, así que se puede aligerar un poco antes de cocinarse. Se puede preparar a la parrilla, o también troceada en guisos o estofados con patatas y verduras.
- La pierna y la paletilla. La primera más grande que la segunda, permite servirse deshuesada en chuletas. Ambas son jugosas y tiernas.
- Otras piezas que también se consumen tradicionalmente en algunas regiones por los más atrevidos son el cuello, las patas, el cuello, las asaduras, las mollejas e incluso la cabeza.
