Color de la carne

A las personas que les gusta la carne muy poco hecha, les gusta incluyendo el color natural de la carne. Tengo un amigo que siempre la pide casi cruda, apenas vuelta y vuelta y que adora su textura y el sabor. La mayoría la preferimos al punto, y hay quien la prefiere muy hecha, que es tipo de cocinado que más la aleja de sus características originales.

Aunque la carne con un intenso color rojo suele ser bastante fresca, el cambio de tono hacia un pardo apagado no es necesariamente signo de que esté deteriorada. Se produce por una reacción química de oxidación relativamente rápida, cuando está expuesta al aire. Esto no afecta ni al sabor, ni a la calidad nutricional, ni a la seguridad alimentaria de la pieza.

Existen otras señales que son más certeras para identificar una porción de carne poco fresca y deteriorada. La más evidente es el olor que se vuelve penetrante y rancio. Otra es la textura, que se convierte en más viscosa y pegajosa. Y finalmente la presencia de colores verdosos y grisáceos, que no los pardos que son perfectamente naturales tras simplemente un par de horas expuestas a la atmósfera.

¿Por qué la carne tiene un color rojizo?

Existen dos proteínas que confieren el color rojizo de los tejidos musculares. Por un lado, la hemoglobina, presente en la sangre, por otro la mioglobina, en los tejidos musculares.

Ambas moléculas de proteína tienen una estructura y función similar. La hemoglobina es uno de los componentes de los glóbulos rojos, los responsables de transportar el oxígeno en la sangre. La mioglobina por su parte, toma el relevo de la hemoglobina y se encarga del transporte y almacenaje del oxígeno que llega a los músculos.

Ambas moléculas contienen una parte con átomos de hierro, que es la que interactúa con las moléculas de oxígeno para engancharlas y transportarla. Siendo la reacción fácilmente reversible, por lo que pueden ceder el oxígeno cuando interesa. Esa facilidad hace que el color de la carne cambie muy rápidamente cuando está expuesta al oxígeno de la atmósfera. La carne para consumo está previamente desangrada, así que el color rojo proviene de la mioglobina.

Otra reflexión interesante de este proceso es que cuando sufrimos anemia, es decir falta de hierro en la dieta, el proceso de transporte del oxígeno es menos eficaz. Y de ahí la sensación de cansancio que nos acompaña.

Tipos y color de la carne

La carne se clasifica en dos grandes grupos atendiendo a su color y características nutricionales.

• Carnes rojas. Como su nombre indica presentan tonos de colores más marcados. A nivel nutricional aportan proteínas y una mayor cantidad de hierro respecto a las blancas. Asimismo, un mayor contenido graso, que incluye grasas saturadas, por lo que se recomienda moderación en su consumo, dos o tres veces al mes. También contienen purinas, unos componentes químicos fruto de la degradación de las proteínas. Su problema es aumentan los niveles de ácido úrico, a evitar por los enfermos de gota.

Según su origen se distingue a su vez los siguientes tipos de carnes rojas:

• Carnes de vacuno, momo la de ternero, res o vaca.
• Carne de cerdo, que cuando es más pequeño se incluye entre las carnes blancas.
• Carne ovina, cordero, oveja, etc.
• Otras carnes rojas menos habituales, de caballo, ciervo, etc.

• Carnes blancas, presentan valores de mioglobina inferior a 0,05%. Sus proteínas son de alto valor biológico y un menor contenido graso, por lo que se pueden consumir con más regularidad. Unas tres raciones semanales son adecuadas.

Se incluye las siguientes variedades principales de carnes blancas:

• Las de aves de corral como el pollo, la gallina, pavo.
• La de conejo.
• En el caso de los corderos y los cochinillos, cuando son de temprana edad se clasifican entre las blancas.

Por otro lado, la carne de una misma especie animal puede ser más o menos roja, según la concentración muscular de la pieza que se vaya a consumir.

La importancia de la carne en la dieta

Aunque es posible prescindir de la carne en la dieta, como es el caso en los vegetarianos, la carne es un alimento interesante desde un punto de vista nutricional.

Como hemos visto anteriormente destacan por su alto contenido de proteínas, siendo las blancas las de mayor valor biológico. Además, aportan minerales, incluyendo el hierro, tan útil para evitar estados de anemia.

Su contenido graso tiene utilidad en el organismo si se consume con moderación. La Organización Mundial de la Salud recomienda menos de 500 gramos por persona a la semana. En España este límite se supera ampliamente por lo que aquellas personas habituadas a consumirlo casi todos los días deberían reducir su ingesta.

Otra cuestión es que es mucho mejor la carne fresca al corte, que las carnes ultraprocesadas como las salchichas Frankfurt o la charcutería, que deben restringirse fuertemente.