Comida liofilizada

A menudo se confunde la comida liofilizada con los alimentos deshidratados. En ambos casos se realiza una deshidratación que tiene varios objetivos, entre ellos, alargar la vida del alimento. Y es que la mayoría de bacterias que acaban estropeando la comida, no tienen capacidad de actuar en medios sin agua.

Sin embargo la liofilización tiene un tratamiento que permite preservar mejor las vitaminas y otros nutrientes, así como el sabor de los alimentos. Aunque es un proceso más costoso.

¿Comida liofilizada qué es?

La liofilización o deshidrocongelación, consiste en un tratamiento de deshidratación extrema de los alimentos, que llega a a eliminar más del 98% de su contenido en agua. Se realiza mediante sublimación, esto es una combinación de congelación y reducción de presión externa. En diversas etapas esto provoca una drástica evaporación de la humedad. Esto permite preservar las vitaminas y otros nutrientes. También favorece el sabor.

No sucede lo mismo con la deshidratación clásica, por ejemplo, de frutas desecadas. En este caso la pérdida de humedad se obtiene por la aplicación de calor. Con la desventaja de que también se pierden algunas vitaminas.  El remanente de humedad es ligeramente superior al proceso anterior.

La liofilización se hizo famosa a partir del uso que hicieron algunos cocineros famosos, tanto españoles como franceses. Pero también se ha aplicado para platos del otro lado del Atlántico, por ejemplo, en la cocina mexicana.

De este modo se obtiene una textura crujiente sorprendente para algunos alimentos que normalmente son blandos y carnosos.

Alimentos liofilizados

Vamos a repasar una lista típica de comida liofilizada. Lo haremos teniendo en cuenta su contenido de agua. Cuanto más tengan, más sorprendente será el sabor obtenido.

Veamos cuáles son los de mayor contenido en agua.

• Verduras y hortalizas. Son en general los alimentos más hidratantes y con alto contenido en agua. En el caso del pepino, un 97%, la lechuga y verduras similares, sobre el 95% a 97%. En otros casos por encima del 90%. Ya sean solos o combinados en platos preparados, son los que más se usan con esta técnica.
• Fruta. Destaca la sandía, con más del 91% de agua, pero prácticamente todas las frutas son susceptibles de tratarse. En general la mayoría contienen entre un 85% y un 90% de agua. Los frutos del bosque alrededor del 85%.  En cambio, no tiene tanto sentido liofilizar los frutos secos, ya que suelen tener menos del 25% de agua.
• Lácteos. Si pensamos en la leche, alrededor del 90% es agua. Normalmente una deshidratación clásica es suficiente para conseguir leche en polvo, con menos riesgo de contaminación para los bebés, especialmente en países donde la logística de frío no es buena. Sin embargo, puede haber otras aplicaciones. Por ejemplo se sabe que la leche humana puede ser liofilizada y conservar su capacidad bactericida, tan importante para el intestino de los bebés.
• Patatas, un acompañante clásico de numerosos platos y proclive a este tratamiento.  Alrededor del 80% es agua y no el 99% como dicen algunas webs.
• Pescado blanco, entre el 80% y el 85%.
• Huevos 75%.
• Carne. Según el tipo, oscila entre el 65% y 80% de agua. Otra cosa son los preparados cárnicos que de manera artificial se le añade agua. El etiquetado debe en ese caso indicarlo.

Ventajas de la liofilización

• Ya hemos comentado la primera ventaja de alargar la vida de los alimentos. Una mayor caducidad y posibilidad de almacenaje.
• Reduce de manera notable el peso de la comida. Una ventaja por ejemplo para unidades de élite militar, que deben pasar mucho tiempo en la intemperie, con la comida en sus mochilas. En este caso, la rehidratación es simple, y se vuelve a obtener el sabor original de la comida.
• Mejorar la seguridad alimentaria. En determinados casos, pensemos en la alimentación de los astronautas, esto reduce significativamente el riesgo de que los alimentos se estropeen o contaminen.