Croquetas de pollo

Cuando pienso en croquetas de pollo caseras me viene a la cabeza la cocina de mi madre y de mi abuela. Cuando vuelvo al hogar familiar, disfruto de esos guisos tradicionales. Y llama la atención que el cubo de plásticos para reciclar, apenas se llena. Buena señal de un hogar donde los alimentos ultraprocesados son minoría y la cocina del día a día se basa en alimentos frescos.

Los primeros testimonios de las croquetas provienen de la cocina francesa. “Croquettes” significa crujientes. Existen varias fuentes que sitúan las primeras recetas bien en la corte del Rey Luis XIV o incluso antes. En 1691 se publicó un recetario por el cocinero Massialot, que trabajaba para el Duque de Orleans, donde se explica cómo cocinarlas. Hay que recordar que, en esa época, la única cocina medianamente refinada pertenecía al ámbito de la nobleza.

Pero es sobre todo en España, donde las croquetas alcanzaron su mayor desarrollo en los siglos XIX y XX. Croquetas de pescado, de marisco, de cocido, de verduras, de jamón … ¡y por supuesto de pollo!

Podemos considerar que las croquetas, como la paella, los pinchos o la ensaladilla «rusa» (Spanish salad en inglés) forman parte de la cocina española reconocida a nivel internacional.

Pollo, información nutricional

La carne de pollo es especialmente interesante en una dieta por su alto contenido en proteínas, alrededor de 20 gramos por 100 de producto comestible. Por el contrario, el aporte de grasas es relativamente bajo frente a otras carnes, menos de 10 gramos. Gracias a esa combinación el valor calórico es de solo unas 145 kilocalorías por gramos comestibles.

Estos valores fluctúan dependiendo de la parte del pollo que consideramos. Por ejemplo, la pechuga contiene algo más de proteínas y menos de 2 gramos de grasas. La piel es la parte más grasa, aunque alrededor de la mitad son grasas insaturadas, sanas para el organismo. Y esto incluye ácidos grasos omega 3.

Si pensamos en la receta de croquetas, normalmente utilizaremos unas pechugas de pollo, por lo que el aporte graso es muy bajo.

Otras características nutricionales a destacar es la presencia de minerales como el fósforo o el selenio y de vitaminas como la B3 y la B6.

Receta de croquetas de pollo de Charo

La receta de croquetas que proponemos pertenece a ese tesoro de la cocina familiar. No es complicada, pero si necesitaremos de algo de tiempo. Eso sí, entretenido entre olores, que nos evocan un mundo infantil.

Ingredientes para 5 o 6 personas:

• Una pechuga de pollo grande, o dos medianas. Recomendamos comprarlo en una carnicería, fresco.
• Unos taquitos de jamón, en menor cantidad que el pollo, ya que en este caso es el protagonista de esta receta.
• 600 mililitros de leche semidesnatada, si las quieres más cremosas, de leche entera.
• Un par de dientes de ajo.
• Media pastilla de Avecrem, o un aderezo similar.
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra.
• Nuez moscada.
• Un puñado de sal.
• Huevo y pan rallado, para la última fase.

Preparación del pollo y el jamón

Empezamos dorando ligeramente el pollo en una sartén con aceite de oliva. Freímos igualmente los tacos de jamón, evitando que se tuesten. Retiramos y apartamos para añador más tarde.

Elaboración de la masa

En una cacerola con una pequeña base de aceite de oliva, doramos ligeramente los dientes de ajo bien picados. Vertemos la leche y en cuanto empiece a calentarse mezclamos las cucharas de harina. Con un cucharón de madera removemos para que no se hagan grumos. Echamos desecha, la media pastilla de Avecrem. Rallamos una pequeña cantidad de nuez moscada y salamos al gusto. Aunque unas croquetas sosas pierden sabor, desde Saludteca te recomendamos que mejor un poco cortos que pasarnos.

Según la masa se va apelmazando, echamos bien picados, la carne de la pechuga de pollo y el jamón. Mezclamos bien con el cucharón. Volvemos a probar, por si hay que corregir el nivel de sal, si hay demasiado podemos añadir un poco de leche y harina.

Cuando la masa sea viscosa, la retiramos en una bandeja y la dejamos enfriar, primero al exterior y posteriormente en la nevera. Es importante que la masa no quede algo líquida, puesto que se desharían al freirse.

Preparación de las croquetas de pollo

Una vez que la masa esté fría, podemos proceder a darle forma con la ayuda de dos cucharas. Es el momento de batir un huevo y preparar un plato de pan rallado. Primero pasamos la croqueta por el huevo y posteriormente por el pan rallado. Las vamos colocando cuidadosamente en una bandeja.

Hay quien prefiere que tengan formas pequeñas y más redondeadas, otros más grandes y cilíndricas. En cualquier caso lo importante es que todas sean homogéneas, para que sean más atractivas al servirse.

Nuevamente las metemos en el frigorífico, o incluso si queremos mejorar las formas, en el congelador durante una hora. Tiempo suficiente para que adquieren una textura más firme sin llegar a congelarse. De este modo podemos afinar la forma nuevamente y esta vez sí, guardarlas en la nevera si vamos a cocinarlas en las siguientes horas. Si no es el caso, siempre podemos congelarlas.

¿Cómo freír las croquetas?

Es recomendable utilizar un aceite de oliva más bien suave, puesto que no tratamos de enmascarar el sabor de la masa.

El aceite debe estar a una temperatura de unos 180 grados cuando vayamos a empezar a freírlas.

Se pude usar tanto una sartén como una aceitera. En el segundo caso es más cómodo porque tenemos un mejor control de la temperatura. Si usamos una sartén que sea amplia y profunda, puesto que las croquetas deben quedar casi sumergidas en aceite.

Otro consejo es no freír muchas a la vez para evitar que la temperatura del aceite baje rápidamente y se puedan abrir. Deber haber espacio entre cada croqueta.

Finalmente podemos ir retirándolas en un primer plato con papel absorbente para evitar que sean demasiado grasientas, después las pasaremos a la fuente donde las serviremos.

¡Y voilà!  ¡Croquetas de pollo a la española!