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En 2019, la Unesco celebró en París, su 40ª Conferencia General. Una de las decisiones de esa sesión fue proclamar el 26 de noviembre, como el día mundial del olivo. Un muy merecido homenaje, que sirve para promocionar uno de los árboles frutales más interesantes en la cultura gastronómica internacional, y sobre todo en la mediterránea.
La simbología del olivo, va más allá de la de un humilde árbol con frutos oleaginosos. La rama del olivo, es un símbolo internacional de paz, sabiduría y harmonía. El olivo está presente en la Biblia, en el Quijote, en los cantos de Dante Alighieri, en la mitología griega y en una lista interminable de autores clásicos, que admiraron y disfrutaron de la sombra de un olivo.
Al reconocer el día mundial del olivo, la Unesco también nos recuerda que es una especie aliada en la lucha contra el cambio climático, ya que las regiones que lo cultivan, son especialmente vulnerables al aumento de las temperaturas. El olivo, es una planta que aguanta altas temperaturas y periodos prolongados de sequía, y su cultivo en las latitudes mediterráneas, es un freno a la desertificación y erosión del terreno.
Una de las misiones de la Unesco es la protección de nuestras herencias culturales y naturales. Por ello justifican su apoyo al olivo. Para promover su protección y los valores que representa.
Historia del olivo
A la hora de conmemorar el día mundial del olivo, conviene recordar algo de su historia, pues es una de las especies vegetales, que ha acompañado el desarrollo de la humanidad.
Los botánicos ubican el origen del acebuche, u olivo silvestre, en la región de Oriente medio, que va desde el sur del Cáucaso, hasta las costas mediterráneas de la actual Siria. Esta tierra es testigo de algunas de las civilizaciones más antiguas, que ya hicieron uso del olivo, como la cultura mesopotámica, la sumeria o la asiria. A partir de aquí, se expandió por el este del Mediterráneo, en Egipto, Grecia y parte de la actual Turquía.
Poco a poco, estas sociedades, seleccionaron las cepas más productivas del acebuche, hasta llegar al ejemplar de olivo que hoy se cultiva de manera más extendida.
Es particularmente llamativo el origen mitológico del olivo, para los antiguos griegos. Poseidón, que era hermano de Zeus, rivalizaba con su sobrina Atenea, por la influencia de una nueva y hermosa ciudad, fundada por el Rey Cécrope. Para mediar entre estas deidades, Zeus les impuso como prueba, ver cuál de los dos podría regalar a esa nueva ciudad un regalo más útil. Poseidón presentó un caballo, un animal noble, que servía tanto para el transporte como para el trabajo en el campo. Atenea, aportó una rama de olivo, un nuevo fruto que servía para cocinar, alimentarse, iluminar lámparas y hasta hacer perfumes y cremas hidratantes. Los habitantes de esta ciudad, impresionados, decidieron ponerle su nombre a la ciudad que hoy se llama Atenas.
Los griegos fueron precisamente, los primeros en realizar cultivos intensivos de olivos en la magna Grecia, la Sicilia actual. Y comerciar a gran escala con su aceite.
Los olivos en Hispania
Se cree que los primeros olivos llegaron a la península ibérica unos 1000 años antes de Cristo. Y vinieron de la mano de los fenicios, otra gran civilización de comerciantes, contemporánea del mundo griego clásico. Aunque fueron los romanos quienes extendieron su cultivo, e hicieron de Hispania, un gran productor y exportador de aceite de oliva. De hecho el gran emperador Adriano, nacido en la provincia bética, acuñó moneda con la imagen de una rama de olivo.
Características del olivo
La denominación científica de esta especie es Olea europaea, ya que como hemos visto, fue en la cuenca europea del mediterráneo, donde los cruces de ejemplares acabaron por producir el olivo, tal como lo conocemos hoy en día.
El olivo es un árbol mediano, de hoja perenne y muy longevo. Cuando crecen de forma sana, en terrenos apropiados, pueden superar el milenio de vida, e incluso mucho más. Hay ejemplares en Palestina, que se estima que tienen más de 3.000 años de vida. Más cerca, en Ulldecona, Tarragona, existe un ejemplar conocido como «la farga de Airon», que después de ser analizado por expertos, se estima que fue plantado en el año 314 de nuestra era, en la época del emperador Constantino I.
Estamos acostumbrados a ver olivos de pequeño tamaño, consecuencia de la poda a la que se ven sometidos, para favorecer la recogida. Sin embargo, cuando se les deja crecer de manera natural, pueden llegar a ser árboles con un gran porte y una altura superior a los 10 metros.
Por otro lado, el acebuche, u olivo silvestre, se denomina Olea oleaster, o también Olea europaea var. sylvestris. Es algo más pequeño que el olivo, y menos productivo, por lo que no se explota comercialmente, si bien su madera, densa y flexible, es muy apreciada. Son muy resistentes al calor y a la sequía, por ello forman parte del bosque mediterráneo, junto a las encinas, el lentisco o los alcornoques.
Extensión mundial del olivo
Aunque el día mundial del olivo sea una efeméride internacional, lo cierto es que su cultivo sigue muy vinculado al mundo mediterráneo. Alrededor del 80% de la producción mundial se concentra en ciertas regiones de España, Italia, Grecia, Turquía, Portugal, Francia, Marruecos o Túnez. Solo España concentra más del 40% del total mundial.
Pero también es curioso comprobar la implantación de nuevos cultivos en otras zonas del mundo, con climas parecidos al mediterráneo. Este es el caso de California, la costa sureste de Australia (estado de Victoria), la cuenca media-alta del río Yangtzé en China, o zonas templadas de Argentina, como Córdoba, la Rioja y Mendoza y del valle central en Chile.
Variedades de olivos
Una de los objetivos del día mundial del olivo, es preservar la biodiversidad de esta especie.
Ha sido la mano del hombre, en buena parte, la que, a través de cruces y selección de ejemplares, ha diversificado el número de clases de olivos. Hoy en día existen cientos de tipos de olivos, si bien destacan un pequeño y selecto grupo:
- El olivo picual. Es la variedad más extendida en España y a nivel internacional. Su nombre procede de la forma del fruto, ovalado y rematado en forma de pico. Produce un aceite con fuerte sabor y carácter. Es interesante por su alto contenido graso, especialmente de los sanos ácidos grasos monoinsaturados. Su aceite resiste bastante bien las altas temperaturas de cocina y la oxidación.
- El olivo hojiblanca, que debe su nombre al color claro de sus hojas. Es originario de algunas comarcas cordobesas. Esta variedad se utiliza tanto para la producción de aceite, como para el consumo en mesa. Goza de un sabor más frutal, algo dulce, pero con un ligero amargor final.
- La arbequina, es un olivo que se cree originario de la actual Palestina. En España su cultivo se concentra en Cataluña, sobre todo en Lleida. Su aceite es apreciado por un sabor más dulce y suave, con evocación a la manzana. No se usa tanto en cocina, por su alta oxidación, sino crudo, en aliños de ensaladas u otros platos.
- El olivo de la variedad royal. Muy presente en la zona este de la provincia de Jaén, lindando con las sierras de Cazorla y Segura. Su fruto tiene un color rojizo, con un sabor característico.
- El olivo de la variedad manzanilla. En este caso el fruto se dedica al consumo como aceituna de mesa, por su sabor herbal, con aromas de campo, de almendra o de frutas.
- El olivo de aceituna gordal. Como su nombre indica, ofrecen unos frutos de gran tamaño, con una gran pulpa. Se destinan al consumo directo, aliñadas con plantas aromáticas como el romero y el tomillo.
