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El arroz, o Oryza sativa en su nombre científico, forma parte de los platos asociados a la gastronomía española. Y efectivamente existen numerosas recetas locales, a cada cuál más rica, que usan esta semilla mezclada con verduras, carnes y pescados. Pero el origen del arroz se sitúa en el sudeste asiático, donde forma parte de la dieta diaria de cualquier familia.
Efectivamente, el cultivo del arroz se remonta a las primeras civilizaciones asiáticas, aunque hoy forme parte de la cultura culinaria de medio mundo. Tanto es así, que se estima que existen miles de variedades. Estas han evolucionado por la selección de granos que se realizó en cada rincón del mundo. Eso sí, todas tienen en común el ser un grano de una planta herbácea de ciclo anual, que requiere abundante humedad y que es una rica fuente de carbohidratos.
Historia del arroz
Las primeras sociedades sedentarias deben mucho a alimentos como el arroz, las legumbres o los cereales. Al ser alimentos ricos en carbohidratos, es decir, fuente de energía, y poder almacenarse durante periodos largos de tiempo, ofrecían une ventaja para la supervivencia. Además, cuando esas primeras sociedades comenzaron a elegir las especies más productivas, iniciaron un proceso de selección natural en las fuentes de los alimentos, que llega a nuestros días. Incluso hoy en día, se calcula que el arroz sirve de base alimenticia diaria para la mitad de la población mundial.
Los primeros indicios del cultivo del arroz se remontan a unos 5 o 6 milenios AC en algunas regiones del sudeste asiático. Fueron los antiguos pueblos chinos quienes comenzaron a explotar de una manera más intensiva este cultivo, hará unos 4.000 años. Desde allí pasó al Japón, a la India. También siguió extendiéndose por toda la península indochina, en las actuales Camboya, Vietnam, Birmania, Tailandia y Laos.
Hubiera sido justo que la fonética de este alimento se asemejara a la mandarina o asiática, algo así como “Mifan” o “Baifan”. Pero casi todas las lenguas europeas se han inspirado del antiguo griego, que denomina oryza a los sembrados.
Existe otro tipo de variedad de arroz, conocida como Oryza glaberrima, que comenzó a cultivarse hace 3.000 años en el delta interior del río Níger, unos de los más grandes de África. Desde allí se extendió por toda la región de África occidental.
El arroz en Europa es relativamente reciente. Hubo que esperar a que los árabes lo trajeras desde sus territorios más orientales y lo dieran a conocer en Al-Ándalus, alrededor del año 800. Hay constancia de su uso en otros países vecinos como Italia o Francia, ya entrado el siglo XIV.
Es en los siglos XVI y XVII, cuando en ese riquísimo intercambio de alimentos, los españoles y portugueses, lo llevaran hasta América.
Producción de arroz
Los tres alimentos vegetales más extendidos en el mundo son el maíz, el arroz y el trigo. Curiosamente el primero procede de América, el segundo de Asia y el tercero de oriente medio, desde donde entró rápidamente en Europa. Los tres tienen en común la posibilidad de almacenarse y ser fuente de carbohidratos y por tanto de energía para las civilizaciones más antiguas de esos tres rincones del mundo.
En cuanto al arroz, la FAO estima una producción mundial de unos 500 millones de toneladas en 2020. Pero otras fuentes elevan esta cifra hasta los 700 millones.
Los consumos per cápita más importantes se sitúa todavía hoy en día en países de extremo oriente como Camboya, Vietnam o Bangladés, y en general en todo el Asía oriental. Esto se confirma cuando vemos los mayores productores mundiales en 2020:
- China 148 mill.T.
- India 120 mill T.
- Bangladésh 35,3 mill. T.
- Indonesia 35 mill. T.
- Vietnam 27 mill.T.
- Tailandia 18,6 mill.T.
En Europa el principal productor es Italia, al que solemos asociar con los cereales, que son la base de la pasta. Pero también es un gran consumidor de arroz, que consume de diversas formas, siendo la más conocida su célebre risotto. Se estima una producción de 1,5 millones de toneladas. España es el segundo, con entre 700 y 800 mil toneladas.
Andalucía concentra el 37% de la producción nacional, especialmente en las marismas del Guadalquivir. Le siguen Extremadura con un 23%, Cataluña con un 19% y la Comunidad Valenciana con un 14%.
Entre los mayores fabricantes y envasadores de arroz mundiales, existe una empresa española, el grupo Ebro Foods, con una actividad destacada en Europa y Norte América.
Tipos de arroz
Si empezamos considerando el tratamiento industrial al que se somete al grano, podemos distinguir: el arroz blanco o pulido, el más consumido en Europa y el arroz integral.
En el primer caso, se realiza un descascarillado, blanqueado y pulido de la semilla de arroz. Tiene la ventaja de cocinarse rápidamente y de absorber muy bien las salsas y aromas con que se cocina. Pero es menos interesante nutricionalmente. Alternativamente el arroz integral se somete a un simple descascarillado, puesto que la cubierta externa es poco digestiva, pero sin proceder a un pulido. De este modo se salvaguarda la mayoría de la fibra, vitaminas y minerales.
Dentro de los arroces precocinados, tenemos los “arroces rápidos”. En este caso el grano es sometido a una precocción y deshidratación industriales. Este tratamiento permite reducir el tiempo de cocinado final a tan sólo 5 minutos o incluso menos.
Hemos comentado anteriormente que existen miles de variedades de arroz. Todas estas las podemos agrupar en tres grandes tipos:
- las semillas largas, también llamadas índicas. Es la gran referencia del sur de Asia. En occidente se ha popularizado para el uso en ensaladas, ya que queda muy suelto combinando bien con hortalizas. Es fácil distinguirlo por su longitud bastante más larga que el arroz redondo. Entre estas tenemos el famoso arroz Basmati y el Thai.
- Las cortas o redondas o japónicas. Son las más introducidas en España, para todo tipo de usos.
- Las híbridas, o de grano mediano. Entre estas, tenemos el célebre arroz bomba, reputado por su calidad y alta capacidad de absorción. Se utiliza en toda la costa del levante tanto para paellas como para otros platos locales. También en postres como el arroz con leche.
Denominaciones de origen de arroz
España es el segundo productor europeo de arroz, pero además destaca por su gran calidad. Y dentro de los mejores productos de origen, tenemos tres denominaciones de orígen:
- El arroz de Valencia, procedente de la famosa albufera valenciana. Este Consejo Regulador, no solo vela por mantener la excelnete calidad de sus arroces. Además relaiza una amplia labor divulgativa sobre el uso y la cultura del arroz.
- El arroz de Calasparra. Este municipio murciano se sitúa en cuotas altas entre los ríos Mundo y segura. Se asocia a un extraordinario arroz bomba, pero también cuenta con variedades balillax y sollana.
- El arroz del Delta del Ebro. Se corresponde con otro entorno mítico de la geografía peninsular, el magnífico delta del Ebro en su desembocadura al sur de Tarragona. Produce arroces de distintas variedades con excelente sabor.
Afrtunadamente tenemos buenos arroces donde elegir. Recuerdo el comentario de un buen cocinero y amigo, Pere Jansa. Alguna vez me comentó, si eliges los mejores pescados, mariscos o verduras para preparar un arroz, ¡por favor no lo estropees escogiendo un arroz de mala calidad!
Arroz, información nutricional
El grano de arroz seco contiene menos de un 20% de agua, pero absorbe muy fácilmente los líquidos. De hecho, el arroz absorbe la humedad, por lo que se puede utilizar para secar cualquier objeto que haya sufrido humedad. Al cocinarse su contenido en agua se multiplica para pasar a alrededor de un 70%. Eso explica que cuando vemos tablas nutricionales de arroz, el contenido de nutrientes varía sensiblemente si se analiza seco o cocinado. En este caso te presentamos una tabla que representa al producto cocido.
También hay una gran diferencia nutricional si el producto es “blanco” o integral. Así que repasaremos ambas opciones.
El tipo de arroz más consumido en España es el blanco redondo. Como hemos visto procede de un tratamiento industrial por el que se extrae la cáscara, para quedarnos con el corazón de la semilla. Esta absorbe fácilmente los condimentos y aromas de nuestros platos de arroz, como la paella. Sin embargo, desde un punto de vista nutricional este proceso empobrece al alimento, ya que la cáscara concentra la fibra, vitaminas y minerales del arroz.
Por eso la recomendación de Saludteca es que utilices las variedades blancas para guisos y cocinados. No hay mayor problema si pensamos en un consumo esporádico y de cantidades moderadas. Pero que cambiemos a variedades integrales o con fibra, para los arroces que usamos en la cocina como acompañamiento a carnes, huevos, etc. sobre todo si son platos para toda la familia.
La característica más llamativa del arroz es su alto contenido en carbohidratos. Y dentro de estos, de manera destacada, alrededor de un 70%, de tipo complejo. Es decir, cadenas largas como el almidón que se digieren más lentamente y por tanto más sanos para evitar picos glucémicos. Además, al contrario que otros cereales no contiene gluten, por lo que es apto para dietas de celiacos.
En cuanto a las proteínas, son deficientes de algunos aminoácidos esenciales, pero se complementan bien con las de otros alimentos como las legumbres.
Si hablamos de fibra, existe una gran diferencia entre el arroz integral, que multiplica por tres su contenido, respecto al arroz blanco. De hecho, el arroz integral es rico en celulosa, una fibra muy bien indicada para regular el tránsito intestinal.
También tenemos una fuerte diferencia en presencia de vitaminas y minerales. En el caso del arroz integral destaca en mayor medida la cantidad de magnesio, fósforo y potasio. También el aporte de un amplio grupo de vitaminas del grupo B, la vitamina B1 o tiamina, la B2, B3 (Niacina). B6, la B9 o folatos (sobre todo en el integral) y la E en el integral.
