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Parece mentira que el uso del tomate a nivel internacional sea relativamente reciente. Ya sea en ensaladas, zumos, gazpachos, salsas o como ingrediente de otros platos. ¡Qué difícil es imaginar la cocina, sin esta hortaliza tan versátil y tan integrada en nuestros platos!
El tomate proviene de una planta conocida técnicamente como Solanum lycopersicum. Forma parte de la familia de las solanáceas, un tipo de plantas herbáceas con más de 1000 especies, incluyendo la berenjena, las patatas, los pimientos, etc.
Historia y orígen
Al igual que alimentos como el aguacate, el higo chumbo, la patata o la calabaza, el tomate tiene su origen en Centroamérica. En la lengua náhuatl de la cultura azteca, se conocía como tomatl, la raíz adaptada en la mayoría de lenguas para denominarlo. Se cree que se utilizaba un milenio antes de Cristo.
En 1519, Hernán Cortés y sus tropas, se internan en las selvas mexicanas hasta llegar a la mítica ciudad de Tenochtitlan. Imaginamos una más de las numerosas sorpresas que tuvieron, cuando se les ofreció este fruto rojo o verde, con un sabor y texturas desconocidos en el viejo mundo. El interés fue inmediato y de hecho en el viaje de regreso a España en 1523, se incluyen semillas de esta planta.
Existen grabados del siglo XVI que muestran esta planta en jardines de nobles, tanto en España como en el reino de Nápoles, más tarde en el resto de Europa meridional. Su cultivo está especialmente adaptado al clima mediterráneo. En un primer momento, no se integró en la cocina local, sino que permaneció como una curiosidad en los huertos de una élite nobiliaria.
Un siglo más tarde se descubre el perfecto maridaje con el aceite de oliva y sal. Y sabemos que la primera receta descrita del gazpacho, o mejor dicho de un salmorejo, ya que integra pan remojado, es de 1747. Fue escrita por el repostero de la Corte de Madrid, Juan de Mata.
Tomate, ¿fruta o verdura?
Curiosamente desde un punto de vista botánico, el tomate es una fruta. Y es que las frutas se caracterizan por el desarrollo de las flores polinizadas, que forman piezas comestibles y que contienen semillas.
Sin embargo, desde un punto de vista de la cocina, hay un consenso en tratarlo como una hortaliza, que quiere decir una planta cultivable que es comestible en parte.
Variedades de tomate
Existen más de 100 tipos de tomates. Todos tienen características nutricionales similares, aunque puede variar ligeramente por ejemplo en el contenido de azúcar.
En el hemisferio norte el producto de huerta se recoge durante todo el verano, aunque está muy extendida la producción en invernadero, que permite degustarlos todo el año. Si queremos elegir los de mayor calidad es preferible buscarlos de producción local y de huerta.
Atendiendo a la forma tenemos:
- Tomates carnosos, algunos pueden ser bastante grandes.
- Redondos o esféricos.
- Tipo cereza o cherry, de pequeño tamaño, rojo y redondo.
- Tipo pera, con la forma alargada de esta fruta.
Si nos atenemos a su color, existen desde los verdes, pasando por los amarillos, los rosados y los rojos, con diferentes tonalidades desde el rojo brillante a los más oscuros. Características que se pueden aprovechar para adornar cualquier plato.
Otras variedades destacadas son:
- El tomate RAF. Muy apreciado por su pulpa carnosa y sabor dulce. Su nomnre se corresponde con las siglas de “Resistente A Fusarium”, un hongo que ataca algunas variedades de tomate.
- Corazón de buey, grandes y sabrosos. Se identifican por las grandes estrías que recorren su piel.
- Kumato. Con una fuerte acidez, apropiado para preparar gazpacho o salmorejo.
- Rosa de Barbastro. Un reputado tomate del Alto Aragón con un aspecto irregular, que poco tiene que ver con su excelente sabor y piel fina.
Tomate, información nutricional
Nuestro protagonista contiene entre un 90% y 94% de agua. Por eso es muy poco calórico, tan solo unas 18 kcal por 100 gramos comestibles.
Su mayor contenido nutricional corresponde a hidratos de carbono, y dentro de los mismos a azucares naturales, … dependiendo del grado de dulzor del mismo.
Su sabor ligeramente ácido, se explica por la presencia de algunos ácidos orgánicos, destacando el ácido cítrico. Sin ser excesivo, bien es cierto que algunos estómagos delicados pueden sufrir acidez si lo consumen en una cantidad importante.
Contiene una pequeña cantidad de varios minerales, destacando el potasio. También cuenta con una buena cantidad de vitaminas, destacando la A, C y K. Y en menor medida varias del grupo B.
El interés nutricional se completa por la presencia de antioxidantes como son los carotenoides y el licopeno, ese pigmento que da su intensa tonalidad rojiza al tomate.
Uso del tomate en la cocina
La gran originalidad organoléptica del tomate deriva de múltiples facetas.
Primero, por su combinación ligeramente ácida y ligeramente dulce a la vez. También por esa textura carnosa y refrescante a la vez, que casa tan bien con otras hortalizas en una ensalada. Por no hablar de los colores intensos, que adornan y ensalzan cualquier plato donde se utilice como ingrediente.
Los principales usos culinarios son:
- Simplemente servidos con un buen aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Para los que aprecien los aceites de sabor intenso, recomendamos la variedad picual. Y en cuanto al tomate, recomendamos alguna variedad con personalidad, por ejemplo, el tomate raf.
- En ensaladas, tanto con la lechuga, u hojas verdes, como la endivia, la escarola, los canónigos, etc.
- Mezclado con quesos blancos y aceite de oliva. Siendo un clásico de la cocina italiana cuando se sirve con mozarela o burrata.
- En sopas frías, como el gazpacho o el salmorejo. Símbolos de la gastronomía española y con gran aceptación en toda Europa.
