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Siendo niño, viví en el Londres de los años 80 en pleno barrio de Chelsea. Por muy céntrica que fuera nuestra casa, cada mañana, el repartidor nos dejaba tres o cuatro botellas de una pinta de leche pasteurizada entera en la puerta. Y mi padre, puntual, cada viernes por la noche correspondía, dejando un puñado de libras enrollado, en una de las botellas de cristal vacías, que el lechero recuperaba el día siguiente temprano.
Recuerdo el sabor cremoso, cuando nos la bebíamos bien fresca, directamente desde la botella y la textura untuosa, que nos dibujaba un bigote blanco en el labio. En plena adolescencia, esa leche nos ayudó a mis hermanos y a mi mismo a dar ese último estirón, que hacía que tuviéramos que cambiar de pantalón dos veces al año.
Más allá de los recuerdos que cada uno pueda tener de la leche de pueblo fresca, lo cierto es que la leche pasteurizada es una manera interesante de consumir una ración de lácteos. Hace años su consumo era más importante que ahora, en que se han impuesto las leche UHT, más prácticas, pero algo menos naturales.
¿Por qué se trata la leche antes del consumo?
La leche cruda, es decir, sin tratamiento térmico, o los lácteos elaborados con leche cruda, ya sean quesos, yogures, etc. puede contener una serie de bacterias potencialmete peligrosas, al poder provocar una intoxicación alimentaria.
Bacterias como como la célebre salmonella, la listeria o la E. coli, provocan fuertes diarreas, deshidrataciones e infecciones, especialmente graves en niños y personas con un nivel bajo de inmunidad.
Las bacterias de la leche
La leche de todas las especies mamíferas contiene bacterias, minúsculos organismos unicelulares como el lactobacillus. En el caso de la leche materna hasta más 700, que cumplen varias funciones beneficiosas en el organismo. Efectivamente, estas bacterias contribuyen a la propagación de la flora intestinal, que resulta tan beneficiosa para el sistema inmune, sobre todo de los más pequeños.
En cambio, pueden existir bacterias patógenas y perjudiciales, tanto en el entorno físico donde se ordeñan las vacas u otros animales, como en su propia piel, que contaminen la leche. Lugares cálidos, húmedos y mal ventilados, son especialmente peligrosos para la propagación de estos patógenos. Este es el motivo por el que se realizan tratamientos térmicos en la leche.
Leche pasteurizada, ¿en qué consiste la pasteurización?
La leche fresca o pasteurizada supuso un invento revolucionario en la alimentación en el siglo XIX.
Este tratamiento térmico de la leche, fue descubierto por el célebre investigador francés Louis Pasteur, de quien ha heredado el nombre. En 1864 realizó una serie de experimentos con distintos alimentos. Descubrió que un fuerte salto térmico durante un periodo relativamente corto de tiempo, podía anular y eliminar una buena parte de los patógenos más peligrosos de la leche cruda.
En una época en la que no existían grandes medidas de higiene, ni neveras, ni infraestructura alimenticia industrial, este proceso fue revolucionario para reducir riesgos en un alimento tan extendido en la población.
Tanto la leche pasteurizada, como los otros tipos de leche envasada, están sometidos desde un punto de vista normativo, a fuertes exigencias de higiene y de elaboración. Tanto a nivel de la UE como en el ámbito nacional.
En el caso de la leche fresca o pasteurizada, para estar homologada, se eleva su temperatura a un rango entre los 55 y 75 grados C, durante un periodo de tiempo de tan solo 17 segundos. Se trata de un tratamiento más suave, y por tanto menos dañino con las “bacterias buenas” que la leche UHT, o ultrapasteurizada, que durantes algunos segundos se calienta por encima de los 135 grados.
Así la leche pasteurizada elimina una buena parte de las bacterias patógenas. Pero sin llegar a acabar con las que son naturales y beneficiosas en la leche, cosa que desafortunadamente la leche UHT no consigue.
Ventajas e inconvenientes de la leche pasteurizada
Las ventajas de la leche pasteurizada son :
- Más interesante nutricionalmente por el tratamiento térmico más suave, que afecta en menor medida a los nutrientes, como las vitaminas de la leche.
- No elimina la presencia de bacterias beneficiosas que de manera natural existen en la leche.
- Se preserva mejor el sabor natural de la leche.
Inconvenientes:
- Su corta fecha de caducidad obliga a renovar la compra de leche cada cuatro o cinco días.
- Debe conservarse siempre en la nevera.
Nuestra recomendación desde saludteca para los adultos, es el consumo de una leche pasteurizada semidesnatada, siempre que se pueda adquirir con regularidad. Y si es de producción local, lo más habitual en este caso y en envase retornable de vídrio, aún mejor. Para los niños y adolescentes sanos y activos, una leche fresca entera, la más completa desde un punto de vista nutricional y muy sabrosa.
