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La producción de leche moderna en las granjas, implica sistemas de ordeño normalmente automatizados y con un alto nivel de control de higiene. Aun así, la piel y ubres de los animales, es un medio donde prolifera la vida bacteriana. Es por esto que la leche se somete a un proceso térmico que elimina la mayoría de las bacterias. La leche UHT en concreto, incluye un fuerte tratamiento que, junto al envasado aséptico, permite ser consumida con las mejores garantías sanitarias.
Bacterias como como la salmonella, la listeria o los streptococcus agalactiae y los staphylococcus aureus poder causar desde diarreas y deshidrataciones severas, hasta otras infecciones, potencialmente graves en niños y personas mayores.
La importancia de la seguridad alimentaria
Existen logros en las sociedades modernas, de los que no siempre somos conscientes. En la época de nuestros abuelos, no hace tanto, por ejemplo, en los años 40 y 50, el riesgo de enfermar e incluso morir, por una contaminación alimentaria era bastante alto.
La OMS estima que todavía hoy en día, cada año enferman alrededor de 600 millones de personas, sobre todo niños. De los que más de 400.000 mueren, por haber ingerido alimentos contaminados. La gran mayoría de estos fallecimientos se producen en países emergentes en lo que todavía no existen prácticas de seguridad alimentaria potentes.
En España se producen menos de 900 muertes anuales por contaminaciones e infecciones de transmisión alimentaria. Esto supone solamente el 0,2% de los fallecimientos anuales, normalmente ligados a personas con sistemas inmunológicos debilitados, como la población más envejecida. Pero, en definitiva, casi nadie tiene algún conocido que haya muerto por consumir alimentos en mal estado.
El sistema de seguridad alimentaria europeo se basa en los siguientes pilares:
- Una normativa que define con precisión los sistemas de control alimentario, y que incluye.
- Auditorias periódicas.
- La obligación de un sistema de monitoreo.
- Un sistema de envasado y etiquetado que permite saber si el producto está en buen estado.
- Una industria alimentaria, logística y comercializadora, que trabaja con una alta exigencia de salubridad en la producción, almacenaje y transporte de los alimentos.
Producción de leche en España
España produce 8,4 millones de toneladas de leche, una cifra creciente y ligeramente inferior a las necesidades de consumo. Algo más del 82% corresponde a la leche de vaca, mientras que la leche de oveja y de cabra supone alrededor del 6% cada una.
Menos de la mitad de la leche que se produce se destina al consumo de leche líquida. El resto se utiliza para fabricar productos lácteos como yogures, quesos, nata, mantequilla, postres e incluso leche en polvo, que es un ingrediente muy utilizado como ingrediente en la industria alimentaria.
Diferencia entre leche UHT y leche pasteurizada
La legislación española establece los sistemas de producción de leche UHT o pasteurizada.
Leche UHT
Las siglas UHT en inglés quieren decir ultra high temperature, es decir temperatura ultra elevada. También se conoce como leche ultrapasteurizada y se refiere al proceso industrial de calentar en grandes depósitos la leche. Por encima de los 135 grados, pero apenas unos pocos segundos. Posteriormente se produce un rápido enfriamiento. Este tratamiento tiene la ventaja de eliminar las bacterias y al mismo tiempo preservar una parte de las vitaminas.
El proceso industrial continúa con un envasado en condiciones asépticas, lo que garantiza su seguridad. Por eso la leche UHT tiene una fecha de caducidad de unos 6 meses y se puede conservar a temperatura ambiente. Excepto cuando se abre el envase y vuelve a existir el riesgo de que las bacterias penetren en el contenido.
Lecha pasteurizada
En cambio, la pasteurización supone un choque térmico más suave, de entre 70 y 74 °C y con una duración mayor, de unos 15 a 18 segundos. La mayor parte de los patógenos quedan eliminados o debilitados. Al mismo tiempo se preservan mejor las vitaminas y las cualidades organolépticas. Por eso la leche fresca es más rica y más rica en nutrientes.
Aunque al no eliminar totalmente las bacterias, requiere la conservación y transporte a bajas temperaturas constantemente y un consumo rápido, en unos 7 días.
Por razones de practicidad y culturales, en España, como en la mayor parte de Centroeuropa, más del 90% de la leche consumida es UHT. En cambio en los países anglosajones y nórdicos estos datos se invierten, y los consumidores optan casi siempre por consumir leche fresca o pasteurizada.
