Tabla de contenido
Todas las hembras de las especies de mamífero, incluida los humanos, segregan leche para alimentar a sus crías. La leche de yegua alimenta a los potros en su proceso de desarrollo. No está especialmente extendida en Europa frente a la leche de vaca, que se ha impuesto en casi todo el mundo, por su gran productividad, pero es perfectamente comestible. Recordemos que el ser humano se aprovecha de una ventaja nutricional, ya que desde hace varios milenios, es capaz de segregar lactasa en el intestino, la enzima que hace digerible la leche siendo adultos también.
En algunos rincones del mundo, como en los vastos territorios de Asia central, la leche de yegua es la principal fuente láctea para las familias. Allí se usa no solo como bebida nutritiva sino para elaborar quesos y yogures.
Vamos a analizar sus propiedades nutricionales frente a la leche de vaca y frente a la leche humana ¿Qué ventajas reporta y cuáles son sus inconvenientes?
¿Dónde se consume la leche de yegua?
La leche de yegua se asocia especialmente a las vastas llanuras del Asia central. Más concretamente a países como Mongolia o Kazajistán. Se trata de un componente importante de la dieta tradicional de los nómadas mongoles y de otros pueblos cercanos. Se utiliza para producir bebidas como el «airag», que es una especie de leche fermentada, más digestiva, que se consume con las comidas.
Más cerca de España, existen regiones de Turquía, de Rumanía y Moldavia, donde también se ha utilizado históricamente en la producción de productos lácteos. Y en la fabricación de cosméticos por sus propiedades hidratantes y nutritivas para la piel.
Leche de yegua, propiedades nutricionales
La composición de la leche de yegua es diferente a la leche de vaca en términos de nutrientes y características físicas. Contiene menos grasa y proteínas, pero es rica en minerales como el calcio y el hierro.
Proteínas
La leche de yegua tiene la ventaja de que su contenido proteico y graso es más cercado al de la leche humana que la leche de vaca. Primero desde un punto de vista cuantitativo. Veamos el contenido proteico por 100 gramos:
- leche de vaca, 3,5 gr,
- leche de yegua, 2,2 gr;
- leche humana 1,1 gramos.
Puede parecer una desventaja tener menos proteínas, pero tiene sentido, los terneros crecen a un ritmo varias veces superior a los bebés y niños, que no necesitan de un exceso proteico.
La segunda ventaja es de tipo cualitativo. La estructura molecular de las proteínas de yegua es más fácilmente asimilable que las de vaca. Las proteínas son moléculas largas y complejas, y algunas alergias alimentarias tienen su origen en su ingesta.
Hay que decir, que estos dos beneficios de la leche de yegua, también se encuentran en la leche de cabra, más accesible en el mercado.
Otras propiedades
Una ventaja adicional es que la mayoría de pequeñas explotaciones que la suministran, permiten a los caballos alimentarse directamente en el campo, y son ecológicas. Por tanto, se evita la exposición a los antibióticos en la leche de vaca industrial.
Un último aspecto que destacar es el efecto probiótico de la leche de yegua fresca, que ayudaría a estimular el sistema inmune.
Leche de yegua liofilizada
La leche de yegua a menudo se vende en forma liofilizada, que es un tipo de leche en polvo que ha sido deshidratada. La liofilización es una técnica que involucra la congelación del producto y luego la eliminación del agua a través de un proceso de sublimación, en el cual el hielo se convierte en vapor directamente, sin pasar por la fase líquida.
No existen ventajas nutricionales en este proceso y lo ideal es toma leche fresca. Pero la liofilización permite conservar los nutrientes y sabores de la leche en gran medida, ya que la deshidratación se realiza a temperaturas muy bajas.
La ventaja estriba en que en un tipo de leche en la que existe muy poca producción, se extiende la vida útil más larga que la leche líquida. La falta de humedad evita el crecimiento de microorganismos que causan la descomposición.
La leche liofilizada se puede reconstituir agregando agua, lo que la convierte nuevamente en una forma líquida similar a la leche fresca.
Conclusión
La leche de yegua puede aportar ventajas a personas con intolerancias a la proteína de leche de vaca, pero es poco accesible y cara. La liolifilización, per se, no aporta ventajas nutricionales.
La leche de cabra es probablemente una opción más lógica para las personas con problema relacionados con las proteínas de leche de vaca, En los países mediterráneos, existe tradición en su consumo y nuestro sistema digestivo está más adaptado a su consumo.
