Migas y gachamigas

Existen platos rotundos y contundentes que nos retrotraen a la infancia. Es el caso tanto de las migas como de las gachamigas, que mi familia de origen jiennense solía preparar al menos una vez durante las vacaciones de verano en el pueblo.

Además de explicar estas antiguas recetas, vamos a hablar del origen de estos platos y de su contenido nutricional. No son platos para tomar todos los días, pero sí en ocasiones especiales.

Origen

Dice el Quijote en una de sus aventuras “responde en buena hora, Sancho, amigo, que yo no estoy para dar migas a un gato según traigo alborotado y trastornado el juicio”. Y es que las migas son un plato humilde y antiguo en la cocina española.

Se asocian junto a las gachamigas, a menú de pastores. Quienes en sus periodos de trashumancia debían aprovechar al máximo sus vituallas, sin desaprovechar ni siquiera los mendrugos de pan seco. Y es que fritos a la sartén y mezclados con tocino, carnes y verduras, eran un plato contundente para recuperar la energía de sus largas faenas de trabajo.

Se cree que el precursor de este plato hispánico es el tharid, una especia de sopa con miga de pan que se consume durante el ramadán por los musulmanes. Durante los ocho siglos que los pueblos árabes y norafricanos reinaron en la península, y especialmente en el sur, dejaron la tradición de platos y alimentos que llegan a nuestros días.

Los primeros exploradores y posteriormente los emigrantes españoles, las llevaron consigo a América, donde se adaptaron a los ingredientes locales. Por ejemplo, en México incorporan chile. En Colombia, se sirven de arepas, harina de maíz precocida.

Las variedades de migas más populares hoy en día en España son las manchegas, extremeñas, andaluzas o simplemente del pastor. Aunque se consumen por más regiones, como por ejemplo las migas leonesas, castellanas o de Aragón.

Respecto a las gachamigas, se elaboran en el sureste de la península ibérica, en las provincias de Almería, Granada, Murcia y Jaén.

Como otros platos tradicionales, en los últimos años han sido recuperadas por la alta cocina. Hoy se preparan para ofrecer tapas que acompañen una caña, o en versiones más sofisticadas, por el tipo de harina o por la selección de las verduras.

Diferencia entre migas y gachamigas

Hablamos de platos con ingredientes parecidos y que utilizan la misma base de cereales de trigo.

En el caso de las migas se preparan con trozos desmenuzados de pan. En cambio, las gachamigas también llamadas gachasmigas en algunas zonas de Murcia, se preparan directamente con harina que hay que mezclar con agua y remover continuamente para que formen pequeños grumos.

Las principales variantes de cereales que se usan en estos platos son:

• Harina de trigo, el cereal más extendido en Europa y con la que se prepara la mayoría del pan que consumos en los países de cultura mediterránea.
• Harina de sémola. Se trata de una harina con una textura más gruesa, la encontramos de trigo, pero también de otros cereales.
• Harina de pito o almorta. Es un tipo de leguminosa con la que se preparan las gachamigas en parte de Andalucía oriental.
• Harinas de maíz, en algunos países de Latinoamérica.

Información nutricional

Tenemos dos ingredientes principales, que conviene consumir con moderación.

En primer lugar, estos platos pueden ser más o menos calóricos, en función de la cantidad de derivados cárnicos grasos con que los acompañemos. En la medida en que acumulemos torreznos, chorizo o morcilla, más grasas aportarán, la mayoría saturadas, y más calóricos serán. Aconsejamos no excederse en la cantidad y freírlos en aceite separados del resto de las migas. Retirarlos evitando que queden aceitosos es otra buena idea.

El otro ingrediente principal es el cereal que forma parte del pan o de las gachamigas, en su caso. La mayoría de panes que se usan son refinados, con una miga blanca. Quiere decir que son carbohidratos de absorción más o menos rápida. Por ello mejor disfrutar de este sabroso plato, pero sin excederse en las cantidades. Normalmente, en la medida que la masa del pan es más oscura, mayor contenido en fibra y tendremos carbohidratos que se absorberán más lentamente, de una manera más sana. Pero no a todo el mundo le gustarán unas migras de pan integral.

¿Cómo preparar migas?

Las migas es un plato para una gran comida. Parece que invita a pensar en una comida familiar con al menos 5 o 6 comensales. Pero por supuesto, nos podemos plantear una preparación para una simple pareja. Idealmente un fin de semana y acompañadas por un vaso de vino tinto, para poder prolongar una alegre conversación y un pequeño reposo en el sofá.

Resulta clave contar con una sartén amplia y profunda. Con un mango largo, que nos ayude a sacudirlas y removerlas en su preparación.

Ingredientes para 5 personas

• Media hogaza de un pan grande redondo de pueblo. Si no, alguna otra buena pieza pan con miga compacta. A evitar los panes industriales que nos venden en los supermercados.
• Una ristra de ajos con al menos unos diez dientes de ajo.
• 180 gramos de panceta ibérica curada.
• Opcionalmente, una tripa de chorizo casero y/o unos pedazos de morcilla negra de cebolla.
• Alrededor de 300 – 400 gramos de boquerones.
• Unos 300 gramos de pimientos verdes.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Preparación

1. Comenzamos friendo en una pequeña cantidad de aceite de oliva la panceta, (y opcionalmente el chorizo y la morcilla troceados). Cuando estén listos lo retiramos escurriendo bien, en un plato para evitar que resulten muy grasas. Cuando se enfríe guárdalo en un bote reciclado de vidrio para cerrarlo y tirarlo posteriormente a la basura normal.
2. Freímos igualmente los pimientos y los boquerones aparte, los retiramos.
3. Cortamos y desmenuzamos el pan en pequeñas porciones de menos de un centímetro. Algunas quedarán desmigadas. Podemos aprovechar la miga de un pan del día anterior, aunque haya quedado un poco duro. Lo dejamos en una bandeja en remojo con agua.
4. Partimos los dientes de ajos más grandes por la mitad, los más pequeños los dejamos enteros. Limpiamos ligeramente las capas más externas de la piel, pero dejando las más internos que se adhieren al ajo.
5. Sofreímos los trozos de pan con los ajos en la sartén, que debe tener una pequeña capa de aceite de oliva. Sacudimos la sartén y removemos con una espátula para que se doren de forma homogénea. Salamos al gusto, evitando excedernos.

Colocamos un salvamanteles en el centro de una mesa y acercamos la sartén para poder disfrutar del aroma, antes de servir cada ración. Cada invitado puede añadir las porciones de carne, pescado y pimiento que desee.

Las migas, como las pizzas en la gastronomía italiana, admiten múltiples combinaciones. Resulta especialmente agradables en verano, cuando se consumen junto a trozos de melón o uvas, que contrastan con su dulzor.

También, según la región hay algunos otros ingredientes que adquieren protagonismo. Por ejemplo, el pimentón, a ser posible de La Vera, no debe faltar en las migas extremeñas.