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La mozzarella es una de las reinas entre los quesos frescos de origen italiano. Tiene su origen en el sur de Italia, aunque hoy en día, gracias al turismo y a la emigración de generaciones de italianos, se produce en todo el mundo. A nivel europeo están protegidas la DOP Mozzarella de Campana y la mozzarella de Gioia del Colle italianas. Pero de manera general cualquier quesero europeo puede fabricar este rico queso cremoso y filamentoso.
La mayoría de marcas ofrecen variedades a partir de leche de vaca, pero las más apreciadas están hechas a partir de leche de búfala.
Como todos los quesos frescos es sano y relativamente poco graso.
Mozzarella de búfala
Se considera la reina de la mozzarella por su sabor y aspecto.
Los búfalos de agua se introdujeron en el centro de Italia en el siglo VII. Provenientes de la India y del sur de Asia, resultaban apreciados por su fuerza y capacidad para arar en los terrenos pantanosos.
Pronto, algunos ganaderos se dieron cuenta de otro beneficio, la gran calidad de su leche para elaborar quesos. Por un lado, su mayor contenido graso, pero también de calcio, le otorga un sabor más potente. Por otro, la menor presencia de pigmentos carotenoides (precursores de la vitamina A), le da un color más blanco y vistoso. También el hecho de que las cabañas de búfalos se críen en pastos naturales, hace que su alimentación favorezca el buen sabor de la leche.
La suma de todos estos elementos hace que sea una materia prima extraordinaria para elaborar mozzarella.
Recetas con mozzarella
Existen dos usos mayoritarios de la mozzarella para los que vamos a proponer dos recetas sencillas.
Pizza con mozzarella
Las pizzas son la receta que ha dado más fama a este queso.
Aconsejamos olvidarnos de las pizzas industriales, con añadidos que las hacen parte de los insanos ultraprocesados. Mejor usar una masa de pizza fresca y prepararla con alimentos frescos y naturales. Hay que fijarse que no contenga emulgentes, que forman parte de la mayoría de pizzas industriales y no son sanos para la flora intestinal.
Las verduras, sobre todo el tomate, cortado en rodajas, son fundamentales. Si lo deseamos también podemos añadir una pequeña cantidad de pescado en conserva, como el atún, o rodajas de charcutería. En todos los casos añadimos rodajas de mozzarella fresca.
Para el horneado, se recomienda:
- Precalentar el horno a una temperatura alta, al menor 220C con calor inferior.
- Sobre una base de papel de horno, colocar la pizza en una bandeja cuando el horno esté bien caliente a una altura baja.
- Esperar entre 8 y 10 minutos a que el queso esté fundido.
Ensalada con mozzarella
La mozzarella fresca es un ingrediente fantástico para complementar una ensalada. Si tenemos un buen tomate, por ejemplo, un tomate raf, podemos preparar un plato muy sencillo.
Simplemente cortamos en rodaja el tomate y la mozzarella. Y preparamos una presentación vistosa, en la que se alternen los colores rojos y blancos de los ingredientes. Fundamental aliñar con un buen aceite de oliva virgen extra. Aunque no debemos abusar, idealmente añadimos sal marina o flor de sal y un poco de orégano.
Y si queremos preparar una auténtica ensalada caprese, en vez de oréganos, añadiremos hojas frescas de albahaca. Estas aportarán un delicioso toque aromático a la receta.
Marcas de mozzarella
Es muy difícil encontrar en España las marcas de mozzarella tradicionales de Italia. Logicamente al ser un producto con una caducidad relativamente corta y necesitar de logística en frío, es poco rentable exportarlas. Vamos a ver en cambio tres ejemplos de marcas que se encuentran facilmente en los lineales y que tienen una buena relación calidad precio.
Mozzarella Mercadona
La mozzarella Mercadona se presenta en un envase que imita los códigos de esta categoría de productos. Bolsas de plástico blandas con suero y la bola de queso. Diseño no muy atractivo, pero con fondos azules, foto del producto, etc.
Está elaborada con leche de vaca y su sabor y aspecto los podemos calificar de medios, eso sí, con un precio competitivo.
Galbani
Galbani Santa Lucía es la marca más vendida en Italia. Adquirida por el grupo francés Lactalis, se produce en grandes cantidades industriales. Ofrece una gran variedad de alternativas. Mozzarella mini, con pequeñas bolitas para ensalada, light, con leche de búfala e incluso una sin lactosa.
Es relativamente cara, aunque su precio puede variar fuertemente de unos centros a otros.
Asturiana
Elaborada en España con leche de origen español. Además de las variedades tradicionales ha desarrollado alternativas con mezcla de leche de vaca y búfala.
Mozzarella de Campana
Esta mozzarella es la única reconocida hoy en día con una denominación de origen protegida (DOP).
Se produce de manera exclusiva a partir de leche fresca de búfala de agua. Es muy apreciada por su color de un intenso color blanco, que se compara con la porcelana. Y por la característica textura filamentosa y cremosa a la vez.
Dada su corta caducidad y el hecho de que deba exportarse en logística de frío, es difícil encontrarla en España. El Corte Inglés ofrece, por ejemplo, una bolsa de mozzarella de búfala DOP Campana de 125 gramos por 2,35€. Hemos rescatado una opinión de un consumidor que define bien el producto. “Al cortarla es cremosa, no es una pasta como el resto de mozzarellas. Se asemeja en ese sentido a la burrata.”
Origen
La historia de esta pasta blanda láctea está fuertemente relacionada con Italia. La tradición de este pais alude al monasterio de San Lorenzo di Capua, que allá por el 1300, ofrecía a los peregrinos un queso llamado mozza.
En el siglo XIX y XX se produjeron varias oleadas de inmigración italiana. Sobre todo a Europa central y del norte, a toda América y a rincones más lejanos como Australia. Estos millones de emigrantes eran fieles a sus costumbres y trataron de producir localmente los mismos quesos que en su patria de origen. Auqnue claro, con el tiempo los productos se adaptaron a los gustos locales. Como curiosidad, esto explica, por ejemplo, que quien haya viajado a EEUU o Canadá, se haya sorprendido de ver snacks de quesos con aspecto poco natural, que se denominan “mozzarella strings”.
Sea como sea, ¡hay que reconocer que nuestros amigos italianos son verdaderos maestros de los quesos frescos y de la mozzarella!
