Ostras, regalo de los moluscos

Los aficionados a los tebeos de Astérix y Obélix, recordarán que este último adora comer ostras, ¡hasta el punto de que se las come con las cáscaras! Sirva esta anécdota para decir que el mayor consumidor de ostras en Europa son nuestros sibaritas vecinos franceses. Y dentro de España, las podemos encontrar especialmente en los mercados de Galicia, tierra de maravillosos moluscos, como por ejemplo las ostras de Arcade.

Tienen forma ligeramente ovalada, con valvas grisáceas y arrugadas. Su carne es más clara, suave y brillante. Las hay de tamaños diferentes, por lo que en las pescaderías se clasifican por números entre el 1 y el 5, siendo la uno la de mayor tamaño. No hay diferencias de sabor por tamaño, aunque se demanden más las medianas y grandes.

Se les atribuyen propiedades afrodisiacas, gracias a su contenido en zinc. Aunque probablemente provenga más bien del romanticismo que se puede crear en una cena alrededor de un bonito plato acompañado de un vino blanco fresco y afrutado. Sea como sea, existe una imagen elitista de su consumo, a lo que le ayuda un precio caro. Curiosamente se pueden encontrar más baratas en otros países europeos como Francia o Irlanda.

¿Cómo abrir ostras?

La mayoría de nosotros consumimos ostras raramente. Por eso, si las vas a consumir frescas, no te compliques la vida y pide a tu pescadero que te las abra. Están acostumbrados y no se van a extrañar. Eso sí, tendrás que transportarlas con sumo cuidado en alguna bandeja con hielo y consumirlas lo antes posible.

Para aquellos regalados que se planteen consumirlas con cierta frecuencia, vamos a explicar cómo abrir ostras tú mismo. En Francia es bastante normal comprarlas en una pescadería cerca de casa y abrirlas tú mismo en casa. Se trata de comerlas frescas, así que cómpralas pocas horas antes de consumirlas y mantenlas en hielo.  

Lo primero son los utensilios. Necesitarás un cuchillo especial para ostras. Tienen un mango amplio y cómodo, así como una hoja corta, acabada en punta y fuerte. Equípate también con unos guantes de cocina que te protejan de un mal resbalón. Y por supuesto, evita ponerte tu mejor camisa y pantalón, por si surge un lamparón.

No se trata de ejercer mucha fuerza, es más bien una cuestión de maña. Con la mano izquierda se sujeta firmemente la valva cóncava más grande en la base de la mano. Con la derecha, se busca con la punta del cuchillo, suavemente, un resquicio entre las dos valvas. Al principio te costará más, luego será más fácil localizarlo. Una vez que lo tienes, despacio introduces la punta del cuchillo, alrededor de uno o dos centímetros y vas avanzando separándolas. El músculo que las mantiene pegadas se raja y acabas por abrirlas. Nos deshacemos de la cáscara más pequeña y plana.

Lo hacemos con cuidado para no cortarnos y para no perder el agua marina que encierran y que da un gusto particular a las ostras.

Ostras frescas con limón

Particularmente es como más nos gustan, frescas y bien presentadas con sus medias cáscaras abiertas en una bandeja redonda con hielo. Deben estar vivas, bien cerradas, y al abrirlas deben tener un olor fresco.

Hay que recordar que como otros moluscos que se consumen crudos, existe un pequeño riesgo de contaminación que puede derivar en trastornos digestivos y reacciones alérgicas. Por eso las personas con salud frágil o los niños y ancianos, es mejor que se abstengan de consumirlas.

Se trata de degustarlas nada más abrirlas, con un buen chorreón de limón. Las introducimos en la boca, nos bebemos su agua marina ligeramente salada y con los dientes extraemos la carne suave de la concha. ¡Son un manjar!

Las saborearemos mejor si las acompañamos con rebanadas de un pan artesanal de calidad, untado en un poco de mantequilla. Por favor, no uses un pan industrial de supermercado, porque estarás degradando el disfrute.

Y para beber, idealmente un vino blanco afrutado y frío. Por ejemplo, un vino blanco gallego, como el albariño.

Salsa de ostras

Desde hace algún tiempo se ha puesto de moda en algunos supermercados ofrecer unos botes de salsa de ostras. Nuestro consejo directo es, no los compres. Tienen poco que ver con el frescor de una ostra natural.

Muchas de ellas se fabrican en China y otros países asiáticos. Se elaboran con agua, almidón, conservantes y aromas de caramelos u de otro tipo. Tan solo cuentan con un 10% o 15% de extracto de ostras y sufren un tratamiento térmico para que se conserven en los lineales. En definitiva, un insulto a la frescura de los verdaderos moluscos y al marisco.

Cultivo  

Existe todavía pequeñas capturas de ostras en estado salvaje que viven agarradas a las rocas o enterradas en la arena.

Pero la gran mayoría de las que se consumen son de criaderos marinos. De manera similar a las zamburiñas, los ejemplares jóvenes se sitúan en canastillas que se sumergen cerca de la costa. El crecimiento es lento, llevando unos dos años la etapa de maduración, cuando estás listas para el consumo.

 Información nutricional

Como otros moluscos, una parte importante de su peso corresponde a agua, más del 80%. Además, contienen pocas grasas, por eso son poco calóricas, alrededor de 60 a 75 calorías según la familia.

Hemos visto algunas fuentes que asocian unas 200 calorías a las ostras, sin duda se deben referir a versiones empanadas o cocinadas, ya que frescas insistimos en que son muy ligeras.

En lo que sí hay unanimidad es en su alto contenido proteicos, entre 8 y 9 gramos por cada 100 gramos de carne.

El contenido graso es bajo e incluye los beneficiosos ácidos grasos omega 3.

Son ricas en minerales, especialmente en zinc. De hecho, son uno de los alimentos más ricos en este mineral, uno de los considerados como esenciales para el organismo. Destaca su presencia en el sistema óseo, la piel, el cabello y algunos órganos internos como la próstata.

También hay un aporte muy significativo de hierro y destacable de Magnesio, potasio y calcio.