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Hay que reconocer que América Latina es una fuente interminable de ingredientes para la cocina. El palmito, con una variedad llamada Chamaerops humilis, es un ejemplo original de los alimentos que llegaron a Europa en los siglos XV y XVI. Se trata de un producto extraído de algunas palmeras o palmas que crecen en ambientes tropicales y subtropicales.
Al producirse lejos de Europa, se suelen presentar envasados en latas o en tarros de cristal en salmuera. Aun así, tienen un sabor fresco y delicado, así como una textura fibrosa pero suave, que puede recordar vagamente a los espárragos. Es un vistoso ingrediente para completar ensaladas y otros platos.
Existe polémica porque para su producción se produce en ocasiones una deforestación incontrolada de zonas tropicales. Por eso es mejor optar por variedades ecológicas y medioambientales.
Palmito planta
El palmito se obtiene del cogollo de varios tipos de palmeras. Eso implica que para obtenerlo hay que talar el árbol, lo que ha generado una polémica en torno a este alimento. Existen denuncias por deforestación de algunas regiones amazónicas donde se explota de manera poco sostenible. Hay que saber que para obtener alrededor de un kilo de palmito hace falta talar una palmera adulta.
Sin embargo, cada vez existen más iniciativas de producción responsable, por lo que recomendamos buscar marcas con estos criterios.
En cualquier caso, el palmito es caro, ya que el proceso de producción es complicado. Para conseguir que una palma pueda ser utilizable se necesitan al menos dejarla crecer dos años, idealmente más. El palmito se extrae del cogollo que se sitúa en los estípites de la planta, es decir en los pequeños tallos que sostienen las hojas de la palma. El proceso de extracción de esta parte tierna exige retirar las capas de corteza.
Los mayores productores internacionales son Brasil, Ecuador, Costa Rica y otros países de América Central y del Sur. En los últimos años, EEUU ha desarrollado producción en Hawái para atender su mercado interno.
El Chamaerops humilis
A veces se habla de esta especie de palmera enana, la Chamaerops humilis como ejemplo de palmito. Se trata de la única especie de palmera silvestre europea, bastante extendida den España.
Se utiliza mucho en jardinería porque siendo pequeña, resulta muy decorativa. Sin embargo, que sepamos, no existe una explotación gastronómica de los palmitos, como sucede con las variedades americanas.
Palmito Mercadona
Mercadona comercializa palmito del fabricante Corazón Tierno que produce en Costa Rica. A la hora de hacer el artículo existían tres presentaciones: Palmito Natural Entero 250 gramos, Palmito Natural en medallones 250 gramos y palmito natural 100 gramos.
El formato entero 250 gramos netos se vende a 2,25 €, o 9€ el kilo.
Palmito Carrefour
Se vende en tarros de 250 gramos neto (450 ml.) a un precio de 4,03€, es decir 16,12 € el kilo. Tienen la ventaja de que están cultivados en la Guyana francesa con la certificación de producción ecológica. También con la siguiente alegación “respetando el medio ambiente y fomentando el desarrollo sostenible”.
Aunque sea más caro que el de Mercadona, lo preferimos por su producción ecológica y sostenible. Como hemos visto antes es un aspecto clave para este tipo de producto.
Información nutricional
El palmito entra dentro de la categoría de verduras, y es un producto sano.
Con aproximadamente un 90% de agua es poco calórico, tiene en cambio un buen nivel de fibra. Su contenido oscila entre 2 y 2,5 gramos por cada 100 gramos netos de producto. Así que resulta digestivo y saciante. Un buen añadido en una ensalada.
Aporta una pequeña cantidad de proteínas y de hidratos de carbono. Prácticamente nada de grasa.
También pequeñas cantidades de vitaminas.
Al envasarse en salmuera, conviene verificar que su contenido en sal no sea excesivo y que se sitúe por debajo de 1 gramo por cada 100 gramos netos de producto.
