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El queso es uno de los productos lácteos más conocidos. Se consume principalmente en Europa, Norteamérica y en países de medio oriente. Aunque poco a poco, el resto de regiones del mundo se incorporan a su consumo. Se puede comer sólo o como ingrediente, por ejemplo la tarta de queso, las ensaladas de queso o el queso rallado como topping de platos de pasta o de verdura.
Desde un punto de vista gastronómico, admite muchas variedades con sabores, texturas, olores y aspecto muy diferentes. En este artículo hablaremos de los principales tipos.
El queso es también un alimento rico en nutrientes y con beneficios en la salud interesantes. Aunque eso sí, muchas variedades se deben comer con moderación por su alto contenido graso y la presencia de sal.
Características del queso
Lo que diferencia el queso de otros lácteos en su textura más o menos sólida, sabor y propiedades es tanto los ingredientes como el proceso de elaboración.
Ingredientes del queso
Los principales ingredientes son:
- la leche de algunas especies de animales que han acompañado al hombre a lo largo de su historia. No solo la vaca, sino la cabra, oveja y otros que posteriormente comentaremos.
- El cuajo, de origen animal, si bien existen alternativas vegetales, como la hoja de cardo, usada en la cultura mediterránea. Es una sustancia que se obtiene de la mucosa del abomaso de crías lactantes de terneros o de otros mamíferos rumiantes. El abomaso es un órgano de su complejo sistema digestivo. Lo que hace interesante esta sustancia es que interactúa con las proteínas de la leche llamadas caseínas, separando el suero de una masa algo más sólida, la cuajada.
- Cloruro cálcico. Parece un sinsentido añadir calcio a la leche para hacer queso. Pero de hecho sirve para favorecer el cuajado.
- Fermentos lácticos. Son diferentes tipos de bacterias beneficiosas, algunas originales de la leche, que reaccionan y transforman la lactosa, una larga molécula de hidratos de carbono presente en la leche. Es por esto que los quesos suelen tener menos cantidad de lactosa que la leche líquida. Otros cambios que se producen durante la fermentación en la materia prima tienen que ver con las proteínas y grasas de la leche. Lo interesante de todo este proceso es que acaba cambiando el aspecto, sabor, olor y textura del queso. Según los tipos de bacterias utilizadas acabamos teniendo quesos con diferente personalidad.
- Sal. Sabemos que se consume en exceso en occidente, pero un queso sin sal es un queso sin carácter. Según la variedad se usa mayor o menor cantidad.
- Otros ingredientes como hierbas aromáticas, porciones de frutos secos, etc.
Proceso de fabricación del queso
Aunque existan algunas variantes en el proceso de producción, de manera general se cumplen estas dos fases:
- Coagulación de la leche. En la que se añaden los componentes que van a comenzar a cambiar el producto original.
- Extracción del suero lácteo. Como hemos visto es una fase para poder retirar el suero lácteo y quedarnos con una masa de textura grumosa, que es la antesala del queso. Para eso se usan unas herramientas que baten y cortan la masa y un centrifugado. Como curiosodad, el suero es un subproducto que se utiliza en la industria alimentaria por su alto contenido en proteinas de gran valor biológico.
- Prensado del queso. Se trata de utilizar unos moldes para dar forma y presionar la masa para que quede más compacta.
- Se rodea la pieza con salmuera, para que por osmosis penetre la sal en el queso.
- Maduración y afinamiento. Es el proceso en que acaban de intervenir los fermentos lácticos cambiando el sabor, el aspecto y textura del queso. El queso es un producto vivo, ya que las bacterias están actuando sobre el mismo, alterándolo. Un proceso que puede durar desde pocas semanas, hasta varios meses, lo que influyen en el grado de maduración.
