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El queso rallado es un tipo de queso multiusos para la cocina. Nos sirve como ingrediente para gratinar, aderezar o cocinar al horno ya sean pastas, verduras, carnes y una larga lista de alimentos.
Los quesos en general forman parte de las raciones de lácteos recomendadas varias veces al día, por su aporte de proteína, calcio, vitaminas y otros nutrientes. Los puntos a vigilar son la cantidad de grasa y de sal.
Los quesos rallados, como los quesos en general, tienen diferentes tipos de calidad, que los hacen más o menos interesantes tanto desde un punto de vita organoléptico como nutricional. Debemos fijarnos en la etiqueta y evitar los quesos rallados fundidos.
Producción industrial de queso rallado
Los fabricantes de queso han encontrado dos grandes vías para utilizar los restos y excedentes de sus productos envasados. O bien se usan como condimento de otros platos cocinados, por ejemplo, las pizzas o platos preparados. O bien se usan para la elaboración de queso rallado.
Desde Saludteca recomendamos siempre que sea posible, evitar el uso de platos preparados envasados. En el caso de que usen queso, desconfíen de su calidad si no viene claramente especificado el tipo de queso utilizado como ingrediente.
¿Cuáles son los mejores y peores quesos rallados?
El apasionante universo del queso recoge una enorme variedad de procedencias que combinan leches de origen diversos, como por ejemplo, vaca, oveja, cabra o búfala. Así como procesos de elaboración variados con condimentos aromáticos o procesos de maduración, que desembocan en texturas, aromas y olores variados.
Queso rallado parmesano y otros italianos
Entre los tipos de quesos rallados proliferan los de origen italiano, ya que se usan frecuentemente en platos como pizzas o pastas. Así tenemos variedades de mozzarella, reggiano o parmesano.
En concreto el queso rallado parmesano es de los mejor valorados. Tiene un sabor con mucho carácter, salado, con un ligero toque a nuez, que complementa muy bien cualquier plato. Su textura es ideal para un rallado, porque es dura y grasa. Recordemos también que es una modalidad amparada por una denominación de origen protegida.
Queso rallado emmental y otros de importación
Otro de los más utilizados en la cocina actual es el emmental. Otras variedades usadas para rallado son el cheddar, de origen inglés o el gouda holandés.
Queso rallado manchego
No podemos olvidar también al rey de los quesos ibéricos, el manchego y sus principales distintos tipos de maduraciones: tierno, semicurado y curados. Si bien es cierto que estamos habituados a comerclo en cuñas, todos ellos permiten el uso como condimento rallado.
Tenemos asimismo mezclas de quesos rallados que combinan tres o cuatro variedades diferentes. A nosotros nos gustan más las variedades únicas. Si solemos cocinar pasta, por ejemplo, es interesante que ensayemos con tipos de queso únicos y apreciemos matices de intensidades y sabores distintas. Esto ayudará a que tus platos de pasta sean más variados.
Quesos rallados fundidos
Dentro de las variedades de peor calidad encontramos los quesos rallados fundidos. En su composición incluyen mezclas de queso, con otras grasas vegetales o lácteas, como la mantequilla y también algunos aditivos como el almidón para apelmazarlo e incluso conservantes para alargar la vida natural del producto.
Son más económicos, pero no los aconsejamos por su menor calidad nutricional y su sabor menos auténtico. Además, tienen menos funcionalidad, puesto que no suelen fundirse y gratinar como un queso natural, llegando a veces a quemarse, estropeando el plato en preparación.
Rallar una pieza de queso
Otra opción sencilla para asegurarse de trabajar con un queso de buena calidad, es rallar nosotros mismos una cuña. Tiene varias ventajas, primero somos nosotros quien escogemos el queso que más nos guste, segundo disponemos de la cantidad precisa para cocinar, tercero, el queso no coge humedad ni se estropea tan rápido en una cuña que desmenuzado.
Los ralladores de cocina facilitan esta labor, habitualmente presentan varias caras con ranuras de diferente tamaño. Esto permite obtener un desmenuzado más o menos grande, en función del uso.
¿Cómo leer la etiqueta de un queso rallado?
A la hora de elegir un buen queso rallado conviene leer en detalle la etiqueta nutricional. Algunos evitan la denominación “fundido” en el frontal, aunque están obligados a especificarlo en el listado nutricional.
Atención a la cantidad de sal o de sodio, compare el contenido por cada ración de 100 gramos. Si existen comensales con problemas de salud, evite aquellos más salados como son el roquefort y la mayoría de quesos azules.
También podemos fijarnos en la cantidad de grasa. No existe inconveniente en usar un buen queso graso, si lo hacemos en cantidades moderadas. Los quesos blancos suelen ser menos grasos y calóricos, aunque menos sabrosos. Por el contrario, tenemos opciones más grasas como algunos quesos azules, cabrales o los manchegos curados.
Como todos los quesos, hablamos de un alimento rico en proteínas, vitaminas y calcio.
La OCU ha publicado estos últimos años algunos informes comparativos de queso rallado, con un análisis pormenorizado de algunas marcas comerciales.
Recetas con queso rallado
Los principales usos que podemos dar a este tipo de quesos, son los siguientes:
- Platos de pasta y pizzas. Ya hemos comentado antes que existe una gran variedad de quesos italianos para obtener diferentes intensidades durante el gratinado final de estos platos. Si optamos por una mozzarella será más suave y filamentoso. Si usamos un parmesano el sabor será más intenso. La lasaña es probablemente el estereotipo de pasta donde el queso adquiere mucha importancia. Efectivamente, es importante obtener en el gratinado una especia de costra de queso, ligeramente tostada y crujiente.
- El risotto es otra receta italiana con queso rallado. Al contrario que los arroces de nuestras regiones, el risotto adquiere una cremosidad final gracias a un baño de queso espolvoreado que confiere esa textura y aromas tan particulares.
- Los quesos rallados también se usan en sopas de distintos tipos. En Francia es habitual que algunas sopas de verduras se presenten con un pequeño cuenco de queso rallado para mezclar al gusto. El queso se funde ligeramente por el propio calor de la sopa enriqueciendo su sabor.
- Ensaladas. La cocina anglosajona utiliza el queso rallado para enriquecer sus ensaladas, que adolecen de la intensidad de un buen aceite de oliva.
- Muchos pueblos latinoamericanos también han desarrollado sus propios usos del queso rallado. Pensemos en las fajitas, tortitas, empanadas y tantas otras recetas con fuertes sabores y uso de picante y especias. En estos casos el queso suaviza el sabor redondeando esta rica gastronomía.
