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La mayoría de consumidores tiene hoy en día una opinión dudosa de las llamadas, salchichas Frankfurt, aunque se sigan consumiendo de manera importante. Los fabricantes son conscientes y a veces las renombran como salchichas clásicas, originales, Viena, etc. O añaden reclamos como «libres de gluten, lactosa, sin colorantes».
Más allá de cómo las nombremos, en este post analizamos si las fórmulas de las salchichas industriales han mejorado. Y si merece la pena incorporarlas en nuestro carro de la compra.
Historia de las salchichas frankfurt
Los expertos en cocina sitúan el origen de las verdaderas salchichas en el Austria del siglo XVIII. El carnicero Johann Georg Lahner, oriundo de Gasseldorf, a unos 60 kilómetros de Frankfurt, ideó la fórmula de las “Frankfurter Würstchen”, es decir salchichas de Frankfurt. Pero como este cocinero alemán se estableció en Viena, donde prosperó, también esta ciudad rivaliza con la paternidad de la receta, razón por la que también se conocen como «Wiener Würstchen» o salchichas de Viena.
Al principio se trataba de carne de cerdo cocinada, embutida en tripa de oveja y ahumada. Era un producto fresco, sin aditivos y que se consumía en los días inmediatos tras haberse adquirido. Su preparación no era frita o a la plancha, sino ligeramente cocidas en agua caliente durante 7 u 8 minutos.
Fue ya en el siglo XX cuando los inmigrantes de Europa central en EEUU, extendieron el consumo y popularizaron las versiones industriales de este alimento. Los famosos hot dogs son todo un símbolo del fast food americano. Divertidos, sabrosos con kétchup y mostaza, prácticos, para consumir en el exterior…. ¡Pero también insanos, en una sociedad con altas tasas de sobrepeso y obesidad!
Diferencias entre salchichas de Frankfurt y salchichas de Viena
Más allá de las cuestiones históricas que acabamos de mencionar, existe una diferencia en los ingredientes de una y otra.
Mientras que las primeras, cuando son auténticas, parten de una base de carne exclusivamente de cerdo, las segundas se realizan a partir de una mezcla de carne picada de cerdo y ternera. Además, existen variantes que incorporan diferente especias e ingredientes que les dan sabores particulares.
Como curiosidad, los perros de raza vienesa, que son un cruce obtenido en el siglo XIX, se conocen también como perros salchicha, por sus patitas cortas y cuerpo pardo alargado.
Ingredientes de las salchichas Frankfurt
Para realizar un análisis de los ingredientes más utilizados para elaborarlas, nos vamos a fijar en algunas de las referencias más vendidas. Wieners Classic de Oscar Mayer, Frankfurt la original de Campofrío y El Pozo Frankfurt sabor original.
Si analizamos el contenido de carne, tan solo el Pozo lo especifica, no el resto, que no cabe esperar que sea mejor. Apenas el 69% del contenido total es realmente carne. El origen de la carne es normalmente cerdo, pero también nos encontramos pollo y pavo. Además, todas incorporan grasa de cerdo o corteza de cerdo, que es igualmente rica en grasa. Esto nos lleva a alimentos calóricos, con 233 kilocalorías en dos casos y 198 en el caso de Campofrío.
En los tres casos se han rehidratado añadiendo en el laborioso proceso industrial, agua.
A continuación, tenemos una larga lista de ingredientes con funciones industriales de conservación, aromatización, estabilizantes y antioxidantes. Sus fórmulas muy similares, contienen: dextrosa, estabilizantes, varios entre (E-466, E-508, E-450, E451, E407), aromas y especias, aroma de humo, antioxidante (E-316) y conservador (E-250). Se trata de ingredientes poco naturales, que los hacen formar parte de los reyes de los ultraprocesados.
En dos casos también hay almidón o fécula de patata, que es un espesante, que no tiene un gran aporte nutricional.
Para finalizar, se les enriquece para potenciar aún más el sabor, azúcar y sal. Aunque las fórmulas actuales han reducido el contenido de estos dos ingredientes respecto a hace unos años, todavía encontramos un promedio de 1,2 gramos de azúcar y 2 gramos de sal por 100 gramos de producto. Recordemos que el consumo máximo de azúcar recomendado es de 25 gramos. Y el de sal 2 gramos, por tanto en este segundo caso, las salchichas son problemáticas.
¿Qué carne se usa en las salchichas Frankfurt?
La base del producto industrial es carne separada mecánicamente. Al contrario que las salchichas de carnicero frescas, cuando están hechas correctamente, no se utilizan porciones de carne como lomo, pechugas o pollos. Por el contrario, se aprovechan los restos de los despieces y se utilizan para mediante procesos mecánicos, extraer la carne adherida a los huesos. Estos procesos por otro lado, se realizan aplicando presión y rozamiento, que también puede arrastrar trozos de tendones y hueso. El resultado no es verdaderamente carne fresca, de ahí que legalmente estés obligados a definirla como “carne separada mecánicamente”.
Las carnes procesadas y el riesgo de cáncer
Dentro del mundo de la nutrición es muy conocido el informe de la OMS sobre el consumo de carnes procesadas (también se analizaron las carnes rojas) de 2015.
La conclusión basada en la revisión de los estudios a la fecha, llevaba a la conclusión de que existe una relación entre el consumo de carnes procesadas y cáncer colorrectal. El riesgo es muy reducido si el consumo es esporádico, pero en cambio aumenta si se consume con frecuencia.
Se considera carne procesada toda aquella que ha sido sometida a un proceso de curación, fermentación, salazón, ahumado u otros procesos industriales similares. Las salchichas en general y particularmente las de tipo Frankfurt entran de lleno en esta clasificación.
¿Son sanas las salchichas Frankfurt?
Aunque no queremos diabolizar este producto, a la vista de todo lo analizado anteriormente, la respuesta es no. Se dice en nutrición que no existen alimentos sanos e insanos, sino dietas equilibradas o desequilibradas. Con esto queremos decir que, si consumimos salchichas una vez al mes, y nuestra dieta habitual es de verduras, fruta, legumbres y otros productos frescos, no hay mayor problema.
Pero si en cambio solemos consumir alimentos ultraprocesados, como congelados, platos preparados, alimentos enlatados, etc. y además consumimos salchichas, estamos comprando lotería para como mínimo acabar con sobrepeso u obesidad. Si no con enfermedades más graves. Desde Saludteca llamamos la atención de este peligro, especialmente en los niños. Es muy tentador ahorrar tiempo en la cocina, simplemente calentando unas salchichas, a las que además añadiremos kétchup (alto en azúcar y sal) y que los niños se comerán sin rechistar. Pero por desgracia, el riesgo de que acaben desarrollando problemas de salud en su vida adulta es muy elevado.
Resulta un tanto engañoso que algunas pretendan blanquear su fama con alegaciones del tipo “libres de gluten” o “sin lactosa”. Una pieza de charcutería no tiene por qué contener ni gluten, ni lactosa, así que no tiene ningún sentido ese reclamo. Además de que el gluten y la lactosa, no son de por sí nutrientes insanos, salvo para las personas que sufran una intolerancia.
También algunas indican que no contienen colorantes añadidos, lo que no deja de ser un triste consuelo.
