Salmón marinado receta

El salmón marinado es un clásico de la cocina de Navidad.  La técnica de marinar permite realzar algunos sabores del pescado, como a continuación veremos. Además el salmón forma parte de los pescados azules, famosos por sus grasas saludables.

Marinar

Marinar es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos y cambiar su textura. En su origen, era utilizado para conservar ciertos alimentos un mayor tiempo. Marinar pescado es una tradición propia de los pueblos mediterráneos, como por ejemplo el escabeche, que procede de las costumbres árabes del sikbaj. Esta técnica a veces es confundida con la de macerar, que consiste a diferencia del marinado, en extraer los jugos o partes solubles del alimento. Aunque se podría aplicar esta técnica en pescados, el macerado suele utilizarse principalmente en la repostería para la preparación de mermeladas o jugos de frutas.

Básicamente, un marinado es una mezcla de sal, aceite, un líquido ácido (vinagre o limón, pero también alcoholes fermentados) y hierbas y especias. Se se utiliza con el objetivo de ablandar su textura y mejorar su sabor. Por su parte, el componente ácido coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que hace que se ablande. Algo imprescindible para cocinar algunas carnes. En cuanto al aceite, muchos de los productos químicos que componen los sabores de las hierbas y especias son solubles en grasa (no en agua). Así, el aceite permite que se absorba la marinada, y su sabor se distribuya e inunde toda la pieza. La grasa también reduce parcialmente el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto, que de otra forma resultaría excesivo.

Marinar salmón resaltará su sabor de manera considerable sin quitarle el gran sabor propio del pescado. A continuación, os proponemos 3 marinados diferentes, sencillos pero clásico en la historia de la cocina.

Zorba, el griego, Mihalis Kakogiannis (1964)

Nuestra receta de salmón marinado nos inspira esta película que nos trasladamos a una de las costas mas bellas del Mediterráneo, Grecia. ¿Es que hay acaso alguna que no lo sea? No es estrictamente una película griega, pero tampoco es completamente de Hollywood. Es una coproducción entre Grecia y los Estados Unidos. La mezcla de culturas es probablemente el secreto de su éxito.

La película sigue a Basil (Alan Bates), un escritor británico-griego criado en el Reino Unido que llega a un puerto en Atenas para tomar un barco a Creta. En medio de la lluvia, aparece Zorba (Anthony Quinn) un primitivo y simpático campesino, un buscavidas que también es músico. Basil explica a Zorba que se dirige a una aldea rural, donde su padre es dueño de unas tierras, con la intención de reabrir una mina abandonada. Zorba convence a Basil de ir juntos, prometiéndole ayuda para su proyecto y ser su conexión con los lugareños. La película está filmada en locaciones reales y los propios habitantes fueron extras o interpretaron roles secundarios, lo que le da una gran autenticidad al espacio.

Solo el cine consigue que una película llena de elementos trágicos termine con un baile que supera incluso la fama del largometraje. El baile del protagonista se ha convertido en un icono popular griego tras el estreno. Una memorable escena en la que Anthony Quinn y Alan Bates bailan en la playa, una de las danzas que para todo el mundo hoy es sinónimo de Grecia, al menos en el cine.

Receta de salmón marinado

Ingredientes para dos personas

• Lomo de salmón de entre 400 y 500 gramos.

Proponemos tres alternativas de marinado.

Marinado 1 con limón.

• Un limón.
• Dos  cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Una cucharadita de tomillo o romero.
• Toque da sal.

Marinado 2 con salsa de soja.

• 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• 3 cucharadas de salsa de soja.
• Dos dientes de ajo rallados.
• Una cucharada de jengibre fresco rallado.

Marinado 3 con sal y azúcar.

• 6 cucharadas de sal.
• 6 cucharadas de azúcar.

Elaboración del salmón marinado

Marinado 1, con limón. Tiempo de marinado: 20 minutos.

A diferencia de la carne roja, el tiempo adecuado para marinar el pescado es de tan sólo 30-45 minutos. Incluso menos en el caso de marinados más ácidos, lo cual facilita la posibilidad de experimentar con distintos sabores. En esta elaboración os recomendamos aguardar 10 minutos a cada lado del lomo. Para ello mezcla el jugo del limón, las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el tomillo y una pizca de sal. Sumerge el salmón en la mezcla y deja que marine en el frigorífico. En un plato con una tapa o en una de esas bolsitas con cierre zip.

Trascurrido el tiempo, 20 minutos, os recomendamos cocinarlo otros 20 minutos al horno a fuego lento. Envuelto y guardado en un sobre de aluminio.

Marinado 2, salsa de soja. Tiempo de marinado: 40 minutos

Repite la misma lógica que en el marinado anterior. Prepara los ingredientes y vierte la marina en una bolsita con cierre o un plato hondo junto al salmón. Refrigera, dándole vuelta a los filetes de vez en cuando, durante 40 minutos. El tiempo mayor que en el anterior ya que no tiene ningún ingrediente ácido. Aun así no sigas el marinado más tiempo de lo indicado, podría afectar a la textura del pescado.

Puedes cocinarlo posteriormente a la parrilla, hornear, asar o escalfar el salmón después de marinarlo.

Marinado 3, sal y azúcar. Tiempo de marinado: 24 a 72 horas

Esta receta es ideal para conservar el salmón y comerlo crudo. El gravlax (también llamado gravad lax) es un plato tradicional nórdico que utiliza sal y azúcar para curar el salmón. En este plato también se pueden usar varias hierbas (usualmente pimienta blanca y eneldo) para darle sabor al salmón y este se come crudo después de terminar el proceso de curación.

Aunque la probabilidad de que haya parásitos no es alta, puedes reducir un riesgo mayor congelando primero el salmón y luego descongelándolo. O comprarlo directamente congelado en vez de fresco.

Elige un recipiente que se ajuste en la mayor medida al lomo de salmón, ya que necesitaremos que se encuentre cubierto al completo por la mezcla. Cúbrelo completamente con papel film y refrigera el pescado durante 1 a 3 días. Mientras más tiempo lo mantengas, más intenso será el sabor y más seco se volverá el pescado.

Una vez que el salmón haya alcanzado el sabor y textura deseada, sácalo del recipiente. Retira y desecha el marinado para que quede limpio y listo para comer.