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Desde hace pocos años nos hemos acostumbrado a ver sustitutos de carne vegetal o “plant based meat”, como a veces leemos en inglés, en supermercados y en comercios especialistas de alimentación.
Hamburguesas vegetales, salchichas de verdura, steaks vegetales que no son tales, pero que imitan el aspecto, la textura y el sabor de la carne verdadera. Todos ellos se enclavan en la tendencia general de comer menos carne, o en algunos casos, como para los vegetarianos y veganos, de renunciar absolutamente al consumo de cualquier tipo de carne.
Existen varias maneras de abordar el análisis de estos alimentos. Nosotros nos vamos a centrar en el punto de vista nutricional y saludable, así como en los aspectos legales que afectan a estos productos.
¿Es la carne vegetal saludable?
Aunque parezca que respondemos a la gallega, hay que comenzar diciendo que depende. Los nutricionistas hablan de la importancia de seguir una dieta equilibrada, variada y sana, y no tanto en demonizar dogmáticamente algunos alimentos. Si el objetivo es por tanto sustituir el consumo de carnes blancas o carnes rojas, hay que ser conscientes de los nutrientes que estas aportan de manera singular.
- Niveles altos de proteína: hasta 30 gr por 100 de producto.
- Proteínas de alto valor biológico, es decir con todos los aminoácidos que el organismo necesita. Dicho de otro modo, no es solo cuestión de cantidad sino de calidad de las proteínas.
- Hierro en gran cantidad (sobre todo la carne roja con más 2 mg. por 100g) y otros minerales.
- Vitaminas del grupo B.
Recomendamos a cualquier persona vegetariana o vegana, de informarse bien sobre los niveles de estos nutrientes en los productos sustitutivos que consumen. Aunque no es el objetivo de este artículo, hay que asegurarse que se sigue una dieta que aporte todo lo que el organismo necesita.
La otra cuestión que vamos a abordar a continuación es ¿Son los sustitutivos de carnes vegetales productos frescos o ultraprocesados?
Diferencias entre sustitutos de carnes vegetales
Dentro de las alternativas vegetales, no todos los productos son iguales a nivel de calidad nutricional. Uno de los criterios que mejor clasifica los productos vegetales que imitan a la carne es si son frescos o procesados, o incluso ultraprocesados.
Veamos un ejemplo de un buen producto.
Hamburguesa vegetal Burggins Utopía de Veggins
Empecemos diciendo que Veggins es una pequeña empresa familiar ubicada en Granada y que trabaja principalmente con ingredientes locales de las huertas granadinas, así como de la costa.
Ingredientes
Empezamos el análisis de la hamburguesa vegetal Burggins por la lista de ingredientes. Nos muestra una lista de ingredientes a partir de productos frescos sin aditivos de ningún tipo: tomate, champiñón, avena, soja texturizada, remolacha, mezcla de especias, chía, extractos de levadura, aceite de oliva virgen extra y sal.
Estamos pues ante un alimento realizado exclusivamente con productos naturales. Lógicamente el inconveniente es que requiere de conservación en frío.
Tabla nutricional
En cuanto a la información nutricional vemos un producto completo y sin alertas. Destaca un muy buen nivel de fibra alimentaria. El nivel de sal, 1,3 gramos por ración, es razonable para una persona normal. Los niveles de azúcar son los que razonablemente existen en verduras naturales.
Tabla por 100 gramos (porción contiene 120 gr)
- Valor energético 163 Kcal.
- Proteínas 15,4 gr.
- Grasas 4 gr.
- De las cuales grasas saturadas 0,9 gr.
- Hidratos de carbono 12,2 gr.
- De los cuales azúcares 3,2 gr.
- Fibra alimentaria 8,1 gr.
- Sal 1 gr.
En resumen, estamos ante un producto sano, completo y que puede ser una buena opción para las personas que pretenden consumir menos carne o evitarla.
Beyond burguer
Veamos en contraste un producto de una de las mayores multinacionales, en este caso de origen estadounidense, que se llama Beyond Meat.
Ingredientes
La lista de ingredientes es mucho más extensa y da pistas de que estamos ante un producto procesado y no tan natural: “ Agua, aislado de proteína de guisante, aceite de canola presionado por expulsor, aceite de coco refinado, proteína de arroz, sabores naturales, manteca de cacao, proteína de frijol mungo, metilcelulosa, almidón de patata, extracto de manzana, sal, cloruro de potasio, vinagre, concentrado de jugo de limón, girasol Lecitina, polvo de fruta de granada, extracto de jugo de remolacha”.
Veamos los elementos de esta lista que merecen un punto de atención.
- La presencia de agua como primer ingrediente no es evidentemente mala pero muestra que se ha realizado el producto a partir de un tratamiento térmico de deshidratación de la verdura, probablemente para facilitar el transporte de grandes volúmenes y para poder conservarla más tiempo. Posteriormente se vuelve a hidratar añadiendo agua. Por tanto, un proceso de tratamiento térmico que desde un punto de vista nutricional no suma, sino más bien pone en riesgo que se pierdan algunas vitaminas y nutrientes. En contraste, la hamburguesa de Veggins anterior no sufre este proceso.
- Aceites vegetales, vemos aceite de canola, reconocido como de buena calidad nutricional y aceite de coco refinado, que puede plantear más dudas, además de manteca de cacao. Así llegamos a un producto más graso y con más grasas saturadas que el anterior de Veggins, preparado con el noble aceite de oliva virgen extra.
- Metilcelulosa, es un estabilizante que se usa en muchos alimentos procesados. En principio un consumo moderado es inocuo, pero en grandes cantidades puede irritar el intestino.
- Cloruro de potasio. Es un estabilizante y potenciador de sabor. En cantidades moderadas no presenta problema, pero cuando se consumen muchos alimentos procesados. Desde luego no suma, y provoca riesgos de problemas digestivos.
Tabla nutricional
Tabla por 100 gramos (porción contiene 113 gr)
- Valor energético 204 Kcal. Superior a la anterior por la mayor cantidad de grasas vegetales.
- Proteínas 18 gramos, buen nivel.
- Grasas 12 gr.
- De las cuales grasas saturadas 4 gr.
- Hidratos de carbono 6 gr.
- De los cuales azúcares 0 gr.
- Fibra alimentaria 2 gr., nos parece bajo para este tipo de producto.
- Sal, equivalente a 0,9 gr. (345 mg de sodio)
Como conclusión un producto industrial de base vegetal pero que no es fresco como el anterior ni como la carne al corte.
Legislación de carne vegetal en España
Vamos a terminar este análisis planteando algunas dudas sobre la legislación actual de estos sustitutos de carne vegetal.
Existe en España vacío legal sobre este tipo de productos, que no están específicamente regulados. Es el Reglamento de la UE nº 1169/2011, el que regula el etiquetado de los productos alimenticios, incluidas las alternativas vegetales.
Esta ley exige que todos los productos alimenticios estén etiquetados con información precisa sobre sus ingredientes, valor nutricional y origen, y establece que no deben inducir a error a los consumidores. Sin embargo, las alternativas de origen vegetal, como la carne vegetal que aquí nos ocupa, no encajan fácilmente en el marco jurídico vigente, lo que crea dificultades y divergencias entre los Estados miembros.
En Francia, por ejemplo, que cuenta con una fuerte industria cárnica, se ha prohibido absolutamente que estos productos tengan nombre que puedan hacer alusión a los cárnicos. No es el caso en España.
Llama la atención el contraste con los sustitutivos vegetales de la leche, yogures o quesos, que aparecieron anteriormente en el mercado. En este caso, el Tribunal de Justicia de la UE se pronunció en 2017, sentenciando de manera rotunda para que productos como la leche de avena o de soja, el queso vegetal o la mantequilla de tofu dejaran de comercializarse con estos nombres. Por eso, ahora vemos en los mercados bebidas vegetales, pero no leches vegetales.
No podemos dejar de dar la razón a las patronales conserveras españolas Anfaco-Cecopesca, o a la Asociaciiones cárnicas Anice y Avianza en la necesidad de aclarar el marco regulatorio y a no confundir a los consumidores.
Más allá del debate de si se consume demasiada carne por parte de una parte de la población y sus efectos en la salud, hay que llamar a las cosas por su nombre y no confundir.
