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Anteriormente hemos hablado del proceso de fabricación del queso. Ahora vamos a hablar de sus variedades. Existen muchos tipos de queso dependiendo de su proceso de elaboración, pero también de su origen y las recetas locales con que se elaboran.
Estas formulaciones son bastante diferentes tanto en sabor como en contenido nutricional. Por eso vamos a distinguir desde los quesos ligeros hasta los más grasos. Eso sí, si te gusta este mundo te aconsejamos que los pruebes todos, con moderación, y saques tus propias conclusiones.
Hablamos de moderación, porque aunque sean nutricionalmente muy completos, son después de la mantequilla, el lácteo más graso y calórico. El queso, cuando se consume en pequeñas cantidades es sano, aportando proteínas, calcio y vitaminas A y D. Pero en exceso, una fuente de problemas por sus grasas saturadas y sus calorías.
Tipos de quesos
Decía el antiguo presidente francés, Charles de Gaulle, que era imposible gobernar un país con más de 300 quesos locales. Sirva la anécdota para decir que, Francia, como España o Italia, son países donde el queso tiene un marcado carácter regional. Cada comarca, cada rincón, tiene un modo ancestral y único de elaborar queso.
Pero vayamos por partes a la hora de clasificar los quesos.
Variedades según el origen de la leche
El tipo de leche confiere un sabor, pero también características nutricionales diferente. Por eso comenzamos la clasificación de quesos según el animal de donde procede la materia prima.
Veamos la clasificación empezando por los más comunes hasta los más raros:
Queso de vaca
La leche de vaca es la de mayor producción en Europa. Especialmente en Europa central y del Norte. Por eso, la mayoría de quesos franceses, holandeses, suizos, etc. están elaborados con leche de vaca.
En España, los quesos denominados ibéricos, uno de los más vendidos, se elabora con una mezcla de leche de distintas especies. Suele prevalecer la de vaca, pero sin poder excederse del 50% del contenido. El resto es leche de oveja y leche de cabra.
En general, los quesos de las regiones del norte, suelen tener mayor presencia de leche de vaca. Por ejemplo, el queso de tetilla.
Queso de oveja
La leche de oveja está fuertemente vinculada al mundo mediterráneo. De hecho, Grecia sería el primer productor mundial. España e Italia también estás entre los cinco mayores del mundo. Además es una industria mucho más artesanal que la ganadería intensiva de vacuno.
Nuestro queso internacionalmente más conocido, el manchego, se elabora con este tipo de leche. Dota al queso de un sabor más intenso y con más carácter que la leche de vaca.
A nivel nutricional la leche de oveja es más grasa que la vaca, casi el doble. Por eso el queso tiende a ser más graso también. Pero también es más rico nutricionalmente por el mayor contenido de proteínas o de calcio. Sus proteínas provocan menos alergias que las de la leche de vaca.
Queso de cabra
También es una leche con mucho arraigo en la cuenca mediterránea. Nuevamente destaca Grecia y España, además de Francia, que elabora muchos quesos locales del sur con este tipo de leche. Pero además es importante en el este de África.
Nuevamente tenemos quesos con fuerte personalidad. Con olores, sabores y texturas muy apreciadas.
A nivel nutricional tiene un contenido graso y proteico más parecido al de la leche de vaca. Sin embargo, el tipo de proteínas es diferente. Producen menos intolerancias y se digieren mejor porque se asemejan más a las proteínas de la leche humana.
Leche de búfala
La India y Pakistán son dos de los principales productores de este tipo de leche. En Europa existe una producción importante en Italia. Y es que la célebre mozzarella de leche de búfala está considerada como la más refinada por su sabor suave y delicado.
Leche de camella y de otros rumiantes
Están vinculadas a sus países de origen. Ya sea por ejemplo en caso de la camella, a Asia central u Oriente próximo.
Tipos de quesos según el grado de maduración
La segunda gran clasificación de quesos es la que se refiere al periodo de maduración del queso. Cuanto más corto es este periodo, más fluido y ligero es el queso. Y al contrario, cuanto más maduro, más seco, denso e intenso en sabor, aunque también más graso y calórico.
Quesos frescos
Aquellos en los que el tiempo de maduración es de apenas 24 horas. Aunque también existen quesos asimilados que pueden madurar durante un periodo inferior a dos semanas.
El resultado es que la mayoría del suero lácteo permanece en el producto, que puede tener un contenido en agua superior al 50%. por eso son más ligeros. Dado que las bacterias, incluyendo las potencialmente patógenas, se desarrollan en medios húmedos, este proceso exige la conservación del queso a temperatura fría.
Veamos algunos ejemplos:
- Queso de Burgos.
- Requesón.
- La mayoría de quesos blancos italianos: mozzarella, burrata, ricota o mascarpone.
- Queso feta. Están en la frontera con un queso semimaduro.
Quesos semimaduros
Son los más abundantes en el mercado. En este caso el proceso de maduración se alarga hasta 6 meses. Son equilibrados, ni demasiado ligeros, ni demasiado fuertes, por lo que coinciden con las preferencias de paladar de muchos consumidores.
En este caso tenemos:
- Los quesos ibéricos semi maduros.
- Una buena parte de los quesos franceses, como el roquefort, el camembert
- Quesos centroeuropeos: el gouda, gruyere
Quesos maduros
Llegamos a los quesos en los que el proceso de maduración se puede alargar más meses, incluso por encima del año. Es el mundo de los sabores más intensos, texturas densas y a veces granulosas, . Unas características dignas de los más sibaritas.
El proceso de elaboración más largo y laboriosos hace que sean también más caros.
Recordemos algunos de los más populares:
- El queso manchego maduro. El rey ibérico de quesos artesanales y con personalidad.
- El cheddar, inglés, con su particular color amarillento y sabor intenso.
- El parmesano italiano, otra elección para los más entendidos.
